Hola, soy nuevo en el foro, y tengo algunas dudas. Estoy interesado en la compra de un jamón ibérico, pero he tenido una mala experiencia con la compra de un jamón ibérico de bellota d.o Guijuelo, y es que estaba excesivamente seco. Lo he devuelto sin ningún problema, y creo que es debido a que el comerciante los conserva varios años hasta que los vende. ¿Habría alguna forma de saber la fecha en la que ha salido de fábrica el jamón? Concretamente estoy interesado en un jamón ibérico de recebo Noblanza.
Gracias.
Añada o fecha del jamón ibérico
Moderador: ibergour
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J.R.
Añada del jamón
Hola jjaa,
Te contesto por partes:
¿DÓNDE ESTÁ LA AÑADA?
Casi todos los jamones llevan un precinto inviolable donde suele indicarse la añada. Si no la pone, con el código de trazabilidad que aparece en dicho precinto se puede llamar al productor y preguntárselo.
Los Noblanza, concretamente, al igual que los Cinco Jotas (ambos del mismo productor: Sánchez Romero Carvajal), en lugar de precinto llevan el código en una pieza de plástico atada con un cordel a la altura de la pezuña. Sólo ponen el código de trazabilidad, con lo que a priori no puedes saber de cuándo son.
Lo que yo haría es, antes de comprar, pedirle al charcutero que averigüe la añada de sus jamones.
¿TANTO IMPORTA LA AÑADA?
En general, un buen jamón mejora con el tiempo, pero todo tiene un límite. Se puede quedar demasiado seco o puede coger un sabor rancio si no se ha conservado en un lugar frío, seco, con muy poca luz y alejado de olores fuertes.
Los jamones ibéricos de bellota grandes, de 8 a 10 Kg, llegan a su mejor momento a partir de los 36 meses de curación en bodega. Los más pequeños, mejor no dejarlos más de 36 meses.
El problema con el jamón que te vendieron es que probablemente lo tuvieron en la tienda demasiado tiempo, y la corriente de aire y demás agentes externos no hicieron que evolucionase bien.
También puede que fuera demasiado pequeño o con poca grasa para estar tanto tiempo colgado. La grasa es un gran aislante y, además, al irse fundiendo paulatinamente va dando un mejor aroma a la carne.
JAMÓN DE RECEBO
Si el jamón es de cebo o recebo, la grasa es menos aromática y tiene un punto de fusión más alto que cuando el jamón es de bellota. Así pues, envejecerlo más de 30 meses es un poco absurdo porque el jamón tiene poco que ganar y mucho que perder. Depende en gran medida de la cantidad y calidad de bellotas que le dieron al animal.
La producción de recebo es muy pequeña comparada con la de cebo (sólo pienso y hierba) y la de bellota, así que por lo general se consumen todos a los dos años del sacrificio (20 a 24 meses).
Los jamones de recebo de El Coto de Galán y Noblanza tienen el aval de dos grandes marcas. Muy serias. Sus recebos seguro que tienen un gran nivel.
Te contesto por partes:
¿DÓNDE ESTÁ LA AÑADA?
Casi todos los jamones llevan un precinto inviolable donde suele indicarse la añada. Si no la pone, con el código de trazabilidad que aparece en dicho precinto se puede llamar al productor y preguntárselo.
Los Noblanza, concretamente, al igual que los Cinco Jotas (ambos del mismo productor: Sánchez Romero Carvajal), en lugar de precinto llevan el código en una pieza de plástico atada con un cordel a la altura de la pezuña. Sólo ponen el código de trazabilidad, con lo que a priori no puedes saber de cuándo son.
Lo que yo haría es, antes de comprar, pedirle al charcutero que averigüe la añada de sus jamones.
¿TANTO IMPORTA LA AÑADA?
En general, un buen jamón mejora con el tiempo, pero todo tiene un límite. Se puede quedar demasiado seco o puede coger un sabor rancio si no se ha conservado en un lugar frío, seco, con muy poca luz y alejado de olores fuertes.
Los jamones ibéricos de bellota grandes, de 8 a 10 Kg, llegan a su mejor momento a partir de los 36 meses de curación en bodega. Los más pequeños, mejor no dejarlos más de 36 meses.
El problema con el jamón que te vendieron es que probablemente lo tuvieron en la tienda demasiado tiempo, y la corriente de aire y demás agentes externos no hicieron que evolucionase bien.
También puede que fuera demasiado pequeño o con poca grasa para estar tanto tiempo colgado. La grasa es un gran aislante y, además, al irse fundiendo paulatinamente va dando un mejor aroma a la carne.
JAMÓN DE RECEBO
Si el jamón es de cebo o recebo, la grasa es menos aromática y tiene un punto de fusión más alto que cuando el jamón es de bellota. Así pues, envejecerlo más de 30 meses es un poco absurdo porque el jamón tiene poco que ganar y mucho que perder. Depende en gran medida de la cantidad y calidad de bellotas que le dieron al animal.
La producción de recebo es muy pequeña comparada con la de cebo (sólo pienso y hierba) y la de bellota, así que por lo general se consumen todos a los dos años del sacrificio (20 a 24 meses).
Los jamones de recebo de El Coto de Galán y Noblanza tienen el aval de dos grandes marcas. Muy serias. Sus recebos seguro que tienen un gran nivel.
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J.R. (2)
Otra manera de saber la añada
Se me olvidó mencionar otra manera de saber cuántos meses lleva de curación una pieza: el sello en la corteza.
Todas las piezas llevan marcada en la corteza un número de 4 cifras que indica la semana y el año en el que se saló la pieza (primer paso de la curación). Esta marca se suele hacer a fuego.
Los primeros dos dígitos son la semana del año, y los dos últimos el año. Por ejemplo, si pone 0806, es que lo salaron en la semana nº 8 del 2006, que viene a ser finales de febrero o principios de marzo de dicho año).
El problema es que a veces no se ve bien el número, porque con los años puede borrarse o difuminarse parcialmente.
Todas las piezas llevan marcada en la corteza un número de 4 cifras que indica la semana y el año en el que se saló la pieza (primer paso de la curación). Esta marca se suele hacer a fuego.
Los primeros dos dígitos son la semana del año, y los dos últimos el año. Por ejemplo, si pone 0806, es que lo salaron en la semana nº 8 del 2006, que viene a ser finales de febrero o principios de marzo de dicho año).
El problema es que a veces no se ve bien el número, porque con los años puede borrarse o difuminarse parcialmente.