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Me gustaría saber si el jamón de recebo y cebo también tiene las mismas cualidades cardiosaludables que se le atribuyen al de bellota.

El Cerdo Ibérico repone grasa por dos vías que están en cierto equilibrio: una es de manera relativamente sencilla, a partir de la grasa ingerida con la ingesta, y otra vía más compleja, por la que se produce una síntesis endógena de grasa, a partir de materias no lipídicas de la ingesta como pueden ser los glúcidos. La primera vía es la única posible para ácidos grasos esenciales, como son el linoleico, linolénico, y sus derivados como el araquidónico.

A su vez, el cerdo ibérico tiene un complejo enzimático desaturaasa que da como resultado un alto contenido en ácidos grasos insaturados (mono y poli-insaturados), que son los cardiosaludables, principalmente oleico, que es el que aparece en mayor porcentaje.

Por tanto, su perfil lipídico final va a depender de dos factores, su genética y la alimentación.

Por ello, un producto de Ibérico tendrá un perfil más cardiosaludable que otros porcinos (cerdos blancos) y que las carnes de otras especies ganaderas, independientemente de su alimentación. Aunque con ésta conseguimos mejorar aún más ese perfil. La alimentación en montanera (bellota y pastos) da un perfil lipídico con mayor contenido en oleico. Algo inferior a éste sería el perfil lipídico obtenido con el Recebo, y por debajo de éste estaría el perfil del Cebo. Sin embargo, en los últimos años han proliferado los piensos enriquecidos con sustancias con alto contenido en oleico (piensos con oleínas) que logran un perfil lipídico similar al del animal de montanera e incluso superior.

Precisamente por esto último es por lo que la nueva Norma de Calidad desestima la cromatografía de gases de ASICI para determinar el tipo de alimentación recibida por el cerdo y así calificar su categoría, como se estaba haciendo hasta la fecha, ya que estos piensos con oleínas generaban falsos positivos (que se calificaran como "de bellota" partidas que no lo eran).

Ignacio Clemente
Dpto. Genética.
Universidad de Córdoba
v72clloi@uco.es

Perfecto. Gracias