Norma de Calidad

[Ignacio Clemente]

Me imagino que ya se habrá hablado en este foro muchas veces, aunque lo traigo a colación porque he leído algunos comentarios que en cierto modo se relacionan con este tema, el de la Norma de Calidad (R.D. 1469/2007). Ésta viene a derogar la anterior de 2001 (R.D. 1083/2001) mejorándola en diversos aspectos, pero no cumpliendo las expectativas en otros.

Básicamente, para quien no esté muy familiarizado con la Norma de Calidad, ésta establece unos requisitos productivos, tanto a nivel de campo como de industria transformadora, que deben cumplirse para que los productos del Ibérico puedan llevar el nombre de ibérico.

Estos productos, que con la norma de 2001 se ceñían a las llamadas piezas nobles curadas (jamón, paleta y caña de lomo), con la norma de 2007 se amplía al conjunto de la canal para consumo en fresco (presa, secreto, solomillo,...), quedando fuera por tanto embutidos como salchichón, chorizo, etc.

Las categorías comerciales que establece son, desde el punto de vista de la raza, ibérico puro e ibérico. Y desde el punto de vista de la alimentación, de bellota, de recebo, cebo en campo y cebo.

Desde mi punto de vista, uno de los principales problemas de la Norma de Calidad es precisamente la denominación por raza. En la actual Norma de Calidad, a diferencia de la de 2001, el término "ibérico puro" se reserva únicamente para los productos procedentes de padre y madre ibéricos puros inscritos en el Libro Genealógico de la raza que tutela AECERIBER. Esto es así por una disposición europea que establece la exclusividad del término puro para los animales que proceden de reproductores registrados en Libros Genealógicos.

En tanto que el término ibérico "a secas" se reserva para productos que pueden ser:

De madre y padre ibéricos puros pero en el que alguno de los padres no está en el Libro Genealógico.

O bien de cruce de ibérico (madre 100 % ibérica) y padre Duroc o padre cruce de Ibérica x Duroc, obteniéndose respectivamente los conocidos como 50 % y 75 %.

El problema está en que el 85 % de lo que se comercializa como de Ibérico lo es de cruce de Ibérico con Duroc al 50 %, y sin embargo este hecho no figura en las etiquetas y sólo sería conocido por los consumidores si conocieran la Norma de Calidad. Pero como dentro del término "ibérico", a secas, entran productos que son 100 % ibérico y otros que son cruzados, en mi opinión se hace necesario por transparencia del mercado, por protección del consumidor, y por protección también de la raza, una diferenciación más entre lo que es ibérico y lo que es cruzado.

En mi opinión, lo correcto serían tres categorías:
1) Ibérico Puro: para los productos procedentes de reproductores inscritos en el Libro Genealógico, dando así cumplimiento a la disposición europea.
2) Ibérico: para los productos procedentes de reproductores ibéricos puros en el que alguno de los dos no está inscrito en el L.G.
3) De cruce de Ibérico: para los productos de cruce de madre ibérica por padre Duroc o cruce de Duroc.

El tema está en que hay algunos grandes productores de jamones, de afamados nombres, que comercializan jamones ibéricos cruzados a varios miles de euros y que temen que de saber el consumidor que no son ibéricos puros dejarían de pagar tales precios.

Ojo, que el jamón ibérico de cruce de Ibérico con Duroc, un 50 %, es extraordinario de bueno y tiene una infiltración grasa intramuscular muy de fotografía, tal vez mejor en el aspecto de sus vetas que el ibérico puro (que al infiltrar también dentro de las células no da vetas tan fotogénicas). Pero que es lo que es, un jamón cruzado, y sabiendo esto el consumidor debería ser libre de comprar lo que prefiriese, ibérico o cruzado.

En cuanto a las categorías por alimentación, bellota es la más alta, que requiere un mínimo de 2 meses en montanera, reponiendo 4 @ mínimo, y controlando las edades y los pesos de entrada y salida.
Recebo viene a ser lo mismo salvo que se exige una reposición mínima de 2,5 @ finalizándose hasta el peso de sacrificio con pienso.
Cebo en campo es una categoría que no se incluía en la norma de 2001, y que viene a diferenciar los animales que se han cebado al aire libre con unos requisitos mínimos de bienestar (carga ganadera de 15 por hectárea máximo, o distancia mínima entre comederos y bebederos para favorecer el ejercicio, etc), de los animales de cebadero, que se incluirían en la categoría de cebo siempre y cuando cumplieran requisitos de edad y peso.

Otro de los problemas habidos es la dependencia económica directa de las empresas controladoras (inspectoras y certificadoras) del ganadero e industrial. O dicho de otro modo, al ser los ganaderos e industriales quienes pagan a estas empresas controladoras que deben velar por el cumplimiento de la Norma de Calidad, se establece un vínculo económico directo que pudiera condicionar los dictámenes en pro de no perder un cliente. En mi opinión, para dificultar que esto ocurriera, creo que las administraciones públicas deberían cobrar un canon a ganaderos e industriales, con el que pagar a estas entidades controladoras, que serían enviadas por la administración competente al ganadero tal o la industria cual.

Y por supuesto, a nivel de consumidor hay un desconocimiento absoluto. Muchas personas no saben en qué se diferencia un jamón serrano de un ibérico, ni qué significa el hecho de que sea ibérico puro porque desconocen que exista cruce con Duroc, lo que incluso verían como fraude, al igual que el hecho de que sean engordados en cebadero porque tienen la imagen de la dehesa. También hay muchos que creen que el de bellota sólo come bellota, desconociendo que ésta se ciñe a unos determinados meses que es cuando se hace la montanera.

Y para colmo, el etiquetado no ayuda. No se controlan las etiquetas y la información que en éstas se incluyen. Hay jamones que procedentes de cebaderos de cruzados al 50 % lucen en sus etiquetas imágenes de cerdos ibéricos puros en montanera, induciendo a confusión al consumidor y sierviéndose de la imagen de calidad, de bienestar, ligada a la producción tradicional en dehesa.

Pero claro, ¿quién le pone el cascabel al gato cuando la sartén por el mango la tienen los grandes industriales, algunos de los cuales, que no todos, se han hecho millonarios con este confusionismo estos años atrás?

En mi opinión, la finalidad última de la Norma de Calidad no debe ser que guste a mayor o menor número de industriales o ganaderos, sino que sea buena, y para ello debe proteger a una raza cuya explotación en dehesa es exclusiva de la Península Ibérica, y al consumidor que en todo momento debe saber qué compra sin necesidad de tener que ser un experto que conozca todas las leyes que regulan el sector.

De hecho, lo que hace exclusivo de España y Portugal los productos del Ibérico de calidad no es la raza en sí que puede ser exportada con facilidad, cosa que ya se ha hecho, sino la dehesa con la que establece una relación simbiótica en un modelo sostenible que da como resultado uno de los tres productos gourmet más prestigiosos del planeta. Y si no somos conscientes de ellos y no ponemos las medidas oportunas para salvaguardar la explotación de ibérico puro en dehesa, estaremos matando la gallina de los huevos de oro, dañando la imagen del Ibérico, y se resentirá el subsector en su conjunto, porque cuando más prestigio tiene el ibérico de calidad máxima, más ibérico se vende también del que no tiene tanta calidad. Pero si no diferenciamos adecuadamente los productos, la imagen de calidad se resentirá, y con ello todo el subsector. Y ojo, Brasil podría producir ibéricos a la mitad de costes de producción; pero ellos carecen de dehesa.

Ignacio Clemente
Departamento de Genética
Universidad de Córdoba
v72clloi@uco.es

[AsadoresBcn]

Buena explicacion, gracias