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¿Los cristales del jamón de bellota están relacionados con la ingesta de bellotas por el animal?

Irene,

Las cristalizaciones (pintas blancas) son de un aminoácido denominado tirosina. Cristaliza en la masa muscular del jamón debido fundamentalmente a la baja concentración de sal empleada para su elaboración, y siempre que tengamos procesos largos de maduración.

Los procesos largos de curación sólo son posibles si hay abundante grasa intramuscular (si no quedan demasiado secos). Esto se consigue sobre todo con cerdos ibéricos, pero no es necesario que hayan comido bellotas. De hecho, la tecnología alimentaria ha avanzado tanto que se preparan piensos que emulan las bellotas, dando como resultado análisis grasos casi idénticos. Precisamente por esta razón recientemente se ha modificado la Norma del Ibérico.

Por otro lado, para poder curar con poca sal es necesario que los secaderos y bodegas sean naturales y estén ubicados en sitios con unas condiciones climáticas especiales. Los jamones de la zona de Guijuelo (Salamanca) son lo que más frecuentemente presentan estas pintas blancas, pero esto tampoco garantiza que los animales hayan ingerido bellotas.

Por lo general, estos cristales suelen considerarse un indicador de un jamón bien curado, pero no dicen nada de la alimentación.