Preguntas frecuentes sobre el jamón ibérico

Tradicionalmente, Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

Desde 2014, la ley del ibérico regula estrictamente el uso comercial de palabras como "ibérico", "bellota" o "pata negra". En concreto, la ley establece que sólo se puede llamar "ibérico" a los jamones y paletillas de cerdos cuya madre sea de raza 100% ibérica pura, lo que garantiza que el cerdo de donde viene el jamón era de raza por lo menos 50% ibérica. Adicionalmente, entre los jamones y paletillas ibéricos sólo se puede llamar jamón pata negra a los jamones y paletillas de cerdos 100% ibéricos puros (el padre era también 100% ibérico puro) criados en libertad y alimentados con bellotas en el ecosistema de la dehesa.

El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte, en "V", que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos. De hecho, popularmente se entiende por serrano el jamón de cerdo blanco curado en España.

La Unión Europea tiene registrado el Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada, de manera que solamente puede usarse este nombre en las etiquetas si se cumplen ciertas condiciones en el proceso de elaboración del producto. Básicamente se exige un periodo de curación mínima, un bajo contenido en sal y un determinado espesor de grasa.

El jamón ibérico es una pequeña parte del jamón serrano que se produce en España. Son jamones y paletas certificados (que pasan una serie de controles tanto de la materia prima como de los procesos de producción) provenientes de cerdos cuya madre era de raza ibérica 100% pura, lo que garantiza una pureza de raza mínima del 50% (ya que a veces la madre se cruza con cerdos no ibéricos).

El jamón de Jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado bajo el amparo del consejo Regulador de la D.O. Jabugo. La mayor parte de productores están ubicados en la localidad de Jabugo (Huelva), donde se producen jamones desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de hecho, jamón ibérico.

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.

Entre el 20% (pata) y el 25% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.

Normalmente en una paletilla ibérica se aprovecha un 35% del peso de la pieza original, y en un jamón un 45%. Es decir: el 65% del peso de una paletilla (el 55% en un jamón) corresponde al hueso, pezuña, corteza exterior, y grasa sobrante (grasa que no se come).

Ver todas las diferencias entre un jamón y una paletilla.

Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la grasa del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.

La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 30 y 48 meses meses para los jamones de bellota y entre 18 y 28 meses para las paletillas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados excelentes.

Durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos empezará su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas.

Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Lo más seguro es comprobar la etiqueta de certificación de calidad otorgada por la Denominación de Origen o por la empresa certificadora.

Otros aspectos exteriores en los que nos podemos fijar:

• La grasa de la punta es brillante y maleable, hasta el punto que permite introducir el dedo. La grasa del jamón de cebo es mucho mas recia, rígida y resistente.
• El jamón es alargado, de unos 90 cm.
• La caña (tobillo) es muy estrecha. No debería tener más de 4 cm de diametro.
• La pezuña suele ser negra, aunque hay cerdos no ibéricos que también la tienen así (raza duroc). Es verdad que algunos jamones ibéricos tienen la pezuña blanca o con líneas blancas, pero son muy poco habituales. Así pues, si la pezuña no es negra, mejor desconfiar.
• Si el precio es "demasiado" bueno, desconfía: el jamón de bellota no es barato —aquí te explicamos por qué, y aquí tienes 8 trucos para evitar sorpresas al comprar jamón ibérico—.

Se prefieren los jamones de las extremidades posteriores (pata) a los de las anteriores (paletilla), por su mejor estética al cortarlos en lonchas, pero el sabor es prácticamente el mismo.

Para más información, consulta las diferencias entre jamones y paletillas y por qué la paleta ibérica es mucho más barata que el jamón.

Cortar un jamón una paleta es sencillo si se dispone del material adecuado (cuchillo y jamonera) y se siguen los pasos descritos en nuestra Guía de Corte de Jamón y Paletilla. También te puedes descargar nuestro manual de corte en PDF.

Si te enfrentas a una paletilla, también puede serte de ayuda esta guía sobre cómo empezar una paleta ibérica.

Los ácidos grasos proporcionan energía y son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Además, la proporción en la que se encuentran en la grasa del jamón nos puede decir mucho acerca de la calidad de éste.

Hay 4 ácidos concretamente (Oleico, Palmítico, Esteárico y Linoleico) que son los que mejor permiten determinar la calidad de una pieza. La técnica más utilizada se llama cromatografía gaseosa y se aplica en muestras de grasa subcutánea o intramuscular. Es rápida y económica, pero da falsos positivos si el cerdo ha comido piensos enriquecidos con ácidos grasos. Es decir, que por el análisis puede parecer un jamón de bellota, cuando en realidad no lo es.

El porcentaje de ácido oleico en un jamón de bellota suele estar por encima del 55%, mientras que en un jamón de cebo raramente se llega al 50%. El palmítico no llega al 20% en el de bellota, pero en el de cebo puede llegar hasta el 25%. El esteárico ronda el 9% en el jamón de bellota y el 12% en el de cebo. Por último, el linoleico se acercará al 10% en el de bellota y no pasará del 8% en el de cebo. Estos porcentajes pueden variar ligeramente en función de la campaña (mejor o peor bellota) y de la raza del cerdo, puesto que el metabolismo de cada animal es diferente.

El ácido oleico es cardiosaludable. Ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y a elevar el colesterol bueno (HDL). También lo encontramos en gran cantidad en el aceite de oliva y el aguacate, por ejemplo. No es menos importante el linoleico. Es un ácido graso esencial, es decir, que nuestro cuerpo no puede crear y que tenemos que adquir a través de la dieta. Es bueno para el sistema circulatorio, nervioso e inmunitario. Los otros dos ácidos, el palmítico y el esteárico, son saturados y deben consumirse con moderación. Así pues, el jamón de bellota tiene más ácidos "buenos" y menos ácidos "malos" que el de cebo, por lo que además de más rico es también más saludable.