Una de las preguntas más habituales en torno a la paleta ibérica es por qué resulta más barata que un jamón de idénticas características en cuanto a raza del cerdo, su alimentación y cuidado en la curación.
La respuesta inmediata es que no se trata de calidad: ambas piezas son excelentes. La realidad es que se trata de productos diferentes, con cualidades únicas que marcan, precisamente, el precio de una paletilla y de un jamón. ¿Quieres saber más? ¡Sigue leyendo!
La fisonomía del cerdo ibérico produce importantes diferencias entre paletillas (patas delanteras) y jamones (patas traseras). Las primeras miden entre 60 y 75 centímetros, mientras que las segundas en torno a 70-90 centímetros. Si tenemos en cuenta el peso de cada pieza, la paletilla ibérica está en una media de 5,5 kg ante los 7-8,5 kg de un jamón, primer factor para el precio.
Las patas traseras del cerdo ibérico, debido a estas dimensiones y a su forma, tienen una mayor proporción de carne que las delanteras. De un jamón ibérico se puede aprovechar, como mínimo, un 40% que se traduce en aproximadamente 3,5 kg de producto comestible. La paleta ibérica, al tener más proporción de hueso y grasa, pierde otro 5% y supone unos 2 kg de carne. Al contar con menos producto final, el precio resulta más bajo.
Las dimensiones y los porcentajes de carne provocan que, frente a los 36 meses que necesita el jamón ibérico de más calidad para un curado óptimo, la paleta ibérica de bellota alcance su punto idóneo alrededor de los 24 meses. Este año de diferencia genera menor gasto para el productor, además de un retorno económico más rápido, lo que permite ajustar los precios en el mercado.
La carne de la paleta ibérica, más próxima al hueso, tiene un sabor más intenso que la del jamón. A esto debe sumarse que la curación es inferior y se pierde una cierta evolución en los aromas. Por ello, en un primer momento, puede parecer que las propiedades organolépticas de una paletilla sean algo menos apetitosos para nuestro olfato y gusto. Sin embargo, la potencia de la paleta, la calidad del cerdo ibérico y una buena curación suponen también sus grandes cualidades y solo los paladares más entrenados captan los matices que la diferencian del jamón ibérico.
Piezas enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
Existe una cierta imagen de la paleta ibérica como un hermano pobre del jamón ibérico, lo que también explica el menor precio, ¡pero no es una realidad! Es cierto que, por ejemplo, es más difícil cortar una paletilla o que el emplatado puede ser menos atractivo, lo que se suma a algunas de las claves anteriores. Por ello, en algunas regiones se prefiere el jamón ibérico incluso cuando la paletilla es de superiores características porque el cerdo es 100% ibérico o por haberse alimentado con bellota. Sin embargo, también hay zonas, como el norte de España y Cataluña, donde la paleta ibérica tiene una gran aceptación.
La realidad es que hay paletas como la Cinco Jotas (5J) de Jabugo que muestran que, eso de inferior calidad, ¡nada de nada! Simplemente, se debe ser consciente a la hora de elegir de que estamos ante productos diferentes, con sus propias características, pero ambos de enorme calidad.
A la hora de decantarte por comprar una paleta ibérica o un jamón, se debe tener todo esto en cuenta para elegir la pieza que mejor se adapte a tus preferencias, a la cantidad de comensales y a tu bolsillo. Si tienes cualquier duda en esta decisión, ponte en contacto con nosotros.
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