El jamón es el alimento obtenido por la curación (salazón y secado) de la pata trasera del cerdo. "Serrano" significa "de la sierra", puesto que es en estas zonas montañosas donde mejor se cura. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
La denominación "jamón serrano" está protegida desde el año 1999 como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por el Reglamento de la Unión Europea 1151/2012.
Los jamones son las extremidades posteriores del cerdo. Esto incluye los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente, metatarso y falanges, así como la masa muscular y la grasa que los envuelve.
Todo el proceso de elaboración, desde el sacrificio hasta la curación, se realiza de acuerdo con la legislación sanitaria vigente en la Unión Europea (Directivas 64/433/CEE y 77/99/CEE).
Los cerdos suelen ser de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, y se alimentan con piensos elaborados mayoritariamente con cereales. Por otro lado, el origen de la materia prima no tiene por qué ser español. La E.T.G. "jamón serrano" es una norma de la U.E. que únicamente protege el método de elaboración de este producto.
Aunque "jamón serrano" es el nombre más conocido internacionalmente para todo tipo de jamones españoles, en España se suele utilizar este término para los jamones de cerdos de raza no ibérica (blancos, típicamente).
Popularmente también se conoce el jamón serrano como "jamón del país" o "jamón curado".
Básicamente podemos establecer los siguientes tipos de jamón serrano:
Las características climáticas de algunas zonas de España posibilitan largas curaciones sin niveles excesivos de sal.
A mayor tiempo de curación, más calidad, puesto que el envejecimiento proporciona aromas más potentes y ricos.
Una vez sacrificado el cerdo y extraídos los jamones, se reduce la temperatura en el interior de las piezas hasta llegar a los 3 ºC, para posteriormente evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos sometiéndolas a un proceso de presión.
Para poder deshidratar y conservar las piezas, se frotan con sales nitrificantes y posteriormente se cubre la masa muscular con sal marina.
El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y forma del jamón, oscilando entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón. Durante este tiempo la temperatura se mantendrá entre 0 ºC y 4 ºC, y la humedad relativa entre 75% y 95%.
Antes de iniciar la salazón se realiza el marchamado: se imprime a fuego, en la corteza, la semana y año en los que se realizará la salazón.
En esta fase se elimina el residuo de sal en la superficie de la pieza, con la ayuda de cepillos. La sal exterior debe eliminarse para que el jamón no sea demasiado salado y para que evitar que inhiba el crecimiento de la flora.
Al dejar la pieza sin la protección de la sal, puede malograrse el jamón debido a la contaminación bacteriana, las agresiones del medio ambiente y los parásitos. Por eso es muy importante la higiene de las instalaciones y mantener muy baja la temperatura.
En este punto, el jamón todavía está tierno y a veces se aprovecha para moldearlo y mejorar su presentación.
En esta fase la sal va distribuyéndose uniformemente por el interior de la pieza, inhibiendo el crecimiento microbiano indeseable y canalizando los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipolisis y proteolisis) que producirán el aroma y sabor característicos.
A lo largo de entre 30 y 60 días el agua va disminuyendo paulatinamente y las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.
La temperatura sigue manteniéndose baja (entre 0 ºC y 6 ºC) y la humedad relativa alta (entre 70% y 95%).
Durante el secado se va elevando gradualmente la temperatura de 6 ºC hasta como máximo 34 ºC y disminuyendo la humedad relativa hasta dejarla entre el 60% y el 80%. Esto favorece la deshidratación paulatina del producto, el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo y la aparición de los aromas por la alteración de proteínas y grasas.
El tiempo mínimo de permanencia en esta fase es de unos cuatro meses.
Durante este período, que dura entre 6 y 18 meses, continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor. Así pues, cualquier jamón serrano ha tenido una curación superior a 7 meses.
A la salida de bodega el jamón ha perdido un 33% por lo menos de su peso inicial, y puede almacenarse a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo, sin ser necesario ahumarlo o recubrirlo de pimentón u otras especias. El jamón serrano entero no tiene fecha de caducidad, aunque es recomendable consumirlo durante los 6 meses siguientes a la salida de la bodega.
El color característico de las lonchas va del rosa al rojo púrpura en la parte magra. Es una carne poco fibrosa y de sabor delicado y poco salado. El contenido acuoso máximo es del 60% (en jamones ibéricos está sobre el 50-55%) y el de cloruro sódico es del 15% (en ibéricos es del 5%). Es decir, que el jamón serrano es menos seco y más salado que el jamón ibérico.
La grasa es brillante, de color blanco o amarillento, aromática y de sabor grato. Se sitúa en la parte exterior de la loncha, salvo en jamones de cerdos de raza Duroc, en los que finas vetas de grasa atraviesan el magro.
Los jamones serranos se comercializan en varios formatos:
* AGI/AGS: Ácidos Grasos Insaturados / Ácidos Grasos Saturados (Colesterol bueno / Colesterol malo)
Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Más información sobre las propiedades nutricionales del jamón.
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