La raza de cerdo que proporciona los jamones de mayor calidad es la raza ibérica, caracterizada por su pelaje oscuro y pezuña negra. Por eso sus jamones son conocidos como Pata Negra. Desde 2014, la ley española que regula el jamón ibérico sólo permite llamar Pata Negra a los jamones y paletas de cerdos de raza 100% ibérica pura alimentados con bellotas en libertad en el ecosistema de la dehesa.
Para evitar abusos, desde 2014 la denominación "pata negra" está restringida a los jamones de mayor calidad. Sólo podrán llevar estas dos palabras en la etiqueta si cumplen los requisitos siguientes:
No obstante, en España se conocen popularmente como "pata negra" todos los jamones ibéricos, sean puros o cruzados, y sea cual sea la forma en la que hayan sido alimentados.
Confusiones habituales:
El cerdo ibérico (Sus Scrofa Mediterraneus) constituye una población de origen único, asentada desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la Península Ibérica.
La teoría más aceptada considera que los primeros cerdos viajaron a la Península Ibérica con los fenicios (costa oriental mediterránea, actual Líbano), donde se mezclaron con jabalíes autóctonos. Este cruce originó las originales razas ibéricas, que por lo tanto datarían del año 1.000 a.C. aproximadamente.
El cerdo de origen mediterráneo está representado en España por un grupo de variedades, estirpes o adaptaciones ecológicas que configuran el cerdo Ibérico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Las variedades de raza ibérica más típicas son:
Las características genéticas de estas variedades son muy similares, siendo la de Manchado de Jabugo la más distante. Esta variedad se originó a principios del siglo XIX a partir de la influencia de algunas razas foráneas (probablemente inglesas) sobre una población base de cerdos ibéricos.
Los jamones de las variedades Entrepelado y Lampiño son los que presentan más grasa entrevenada, factor que le aporta más sabor y aroma que a los jamones de cerdos de otras variedades ibéricas. La Torbiscal es el resultado de la fusión de cuatro estirpes ancestrales. Las variedades más explotadas son el Retinto y el Lampiño.
Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal, etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio.
Los cruces más exitosos se realizaron con Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura.
La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo tanto, realizan menos desplazamientos.
En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.
La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz), Salamanca y Portugal. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones.
Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir que sea uno de los productos más exquisitos del mundo.
Los jamones pata negra tienen una forma exterior estilizada, de caña fina y alargada. El color va del rosa al rojo púrpura. Sus aromas son intensos, agradables y llenos de matices, y su sabor muy delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante y es blanda al tacto.
El jamón debe cortarse en lonchas muy finas. Para ello será necesario contar con un buen cuchillo jamonero, afilador y soporte, y seguir las recomendaciones de corte para sacarle el máximo provecho a la pieza.
La calidad de un jamón depende principalmente de la raza del cerdo y de cómo y con qué lo han alimentado. Cuanto más pura es la raza y más tiempo ha estado en la dehesa comiendo bellotas, mejor sale el jamón.
La ley obliga a que en la etiqueta se especifique esta información, y prohíbe expresamente usar nombres comerciales que puedan confundir al consumidor. Por ejemplo, si el cerdo no ha comido bellotas ni se ha criado en libertad, no puede venderse bajo una marca que contenga palabras como "bellota", "dehesa" o "encina".
El artículo 3 del Real Decreto 4/2014 fija cinco calificaciones; dos para la raza y tres para la alimentación:
Raza:
Alimentación:
La antigua categoría "Recebo" ha desaparecido en la nueva ley de 2014. Cubría los jamones de cerdos que se engordaban en la dehesa comiendo bellotas y un suplemento de pienso. Actualmente, o son de "bellota" o son de "cebo".
Las inspecciones y controles los realizan empresas privadas acreditadas por el gobierno. Los productores deberán contratarlas para que certifiquen que sus instalaciones y procedimientos se ajustan a la normativa.
Hasta finales del siglo XX era frecuente el uso indiscriminado de los nombres "ibérico" y "pata negra" en jamones procedentes de cerdos con diversos cruces. Con el objeto de evitar que se genere confusión en los consumidores y de impedir la competencia desleal, el Real Decreto 1083/2001 inició la clarificación del mercado, en una primera etapa mediante una norma de mínimos que asegurara un mínimo del 50% de sangre ibérica.
La ley vigente (Real Decreto 4/2014) obliga a mostrar en la etiqueta la información siguiente:
Para hacer más fácil la diferenciación de estos productos, la misma ley determina que los precintos (bridas) tengan un color diferente:
Sólo podrá aparecer en la etiqueta la designación "Pata negra" en piezas de bellota 100% ibéricas. Y "dehesa" y "montanera" en las de bellota.
AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Ibérico Puro y Tronco Ibérico) y algunas universidades de Andalucía y Extremadura llevan a cabo una intensa labor investigadora en el sector del porcino ibérico. Pueden consultarse sus estudios en los siguientes sitios:
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