Jamón Ibérico de Los Pedroches: información y venta

Zonas de producción y elaboración

La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D.O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Razas aptas

Las razas permitidas en esta D.O. son la Ibérica o cruce de raza Ibérica con Duroc Jersey, siempre que provengan de madres ibéricas puras y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza. No obstante, el Consejo Regulador fomenta el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de la raza Ibérica pura.

Características de la Denominación de Origen Los Pedroches

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:

Jamón de bellota

Cerdos con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro (jamones de cerdos 100% ibéricos puros) o de color rojo (cerdos con una pureza de raza del 75%) y leyenda "Los Pedroches".

Jamón de cebo de campo

Cerdos cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, legumbres y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde y leyenda "Los Pedroches".

La elaboración de jamones y paletas amparados por la D.O. comprende las siguientes fases: Salazón (3-10 días), lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses), secado-maduración (6 meses) y envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo).

El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.

El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.

El jamón

• Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.
• Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.
• Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
• Textura: Poco fibrosa.
• Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Cifras de producción

La primera añada de la Denominación de Origen Los Pedroches arrojó un total de 17.532 piezas entre jamones y paletas, que salieron a la venta a finales de 2006.

La campaña 2011/2012 fue la de mayor producción, con cerca de 90.000 piezas:

• Cerdos ibéricos sacrificados: 23.500
• Ibéricos puros de bellota: 20.307 (86% del total)
• Ibéricos cruzados de bellota: 1.301 (6% del total)
• Ibéricos puros de recebo: 1.599 (7% del total)
• Ibéricos cruzados de recebo: 49 (0% del total)
• Ibéricos puros de campo: 241 (1% del total)
• Ibéricos cruzados de campo: 3 (0% del total)

La caída de la demanda debida a la crisis hizo que al año siguiente se sacrificaran la mitad de cerdos, y desde entonces viene subiendo paulatinamente:

• Cerdos ibéricos sacrificados: 16.180
• Ibéricos puros de bellota: 11.793 (73% del total)
• Ibéricos cruzados de bellota: 1.693 (10% del total)
• Ibéricos puros de recebo: 372 (2% del total)
• Ibéricos cruzados de recebo: 18 (0.1% del total)
• Ibéricos puros de campo: 694 (4% del total)
• Ibéricos cruzados de campo: 1.610 (10% del total)

Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches

Desde el año 2005 se celebra la Feria del Jamón en Villanueva de Córdoba, en octubre. Entre las actividades de esta feria destacan el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, las charlas técnicas y la degustación de productos a precios muy populares.