Hasta 2017 el jamón de Jabugo era aquel que había sido elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva), que pertenecía a la Denominación de Origen Jamón de Huelva y que contaba con un total de 26 bodegas inscritas en el Consejo Regulador. A partir de entonces, la D.O. sustituyó el nombre Huelva por Jabugo y por lo tanto solamente puede considerarse jamón de Jabugo aquel cuyo fabricante está registrado en esta D.O.
Enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
Enteros (con hueso), deshuesados y en lonchas
Jabugo se encuentra situado en Sierra de Aracena, en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (Andalucía, España). Está situado a 658 metros sobre el nivel del mar y tiene una población de 2.600 habitantes.
Su principal actividad productiva se basa en los encinares, cereales, olivos, el cerdo y sus derivados: jamones y chacinas, de los cuales ha obtenido la fama. Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones del mundo.
Los cerdos son de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre de ibérico. En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono que se denomina Manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. Su carne es roja y su grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.
El pastoreo empieza cuando el cerdo se acerca a los 90 Kg de peso y no termina hasta que ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 Kg, entre los meses de enero y febrero.
El cerdo crece en el ecosistema de la dehesa: prados con árboles productores de bellota diseminados, principalmente encinas. Los cerdos de raza ibérica son los únicos de su especie que tienen la capacidad de almacenar la grasa y de distribuirla por su organismo infiltrándola entre las fibras de su masa muscular. Esta grasa es de gran calidad si el cerdo se ha alimentado fundamentalmente de bellotas, dando a la carne esa textura, aroma y sabor tan característicos.
La salazón del jamón de Jabugo se realiza a base de sal marina. Tras el secado natural y una maduración de casi tres años en bodega, se procede al calado del jamón. Para ello se usa un hueso de tibia de caballo o vaca, o un utensilio de madera, fino y afilado, que se inserta a nivel de las tres articulaciones de la pata para comprobar que efectivamente la pieza se halla en su momento óptimo de curado y sabor para su consumo.
El jamón de Jabugo es de caña fina y alargada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V" y con una marca hecha al fuego sobre la piel. La pezuña es negra y la grasa externa es blanda y de textura suave. Destaca por la cantidad de grasa entreverada, que le proporciona un aspecto marmóreo, aunque fundente al paladar.
El jamón de Jabugo ibérico de bellota procede de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas. El jamón ibérico de cebo, en cambio, procede de cerdos alimentados con piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador.
El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses, contados un vez terminados los procesos de despiece, salazón, lavado, secado y maduración. Según su peso el periodo de curación puede ser mayor. Las paletillas (patas delanteras, más pequeñas) tienen un proceso de curación de entre 10 y 18 meses, aunque también puede ser mayor para las piezas más grandes.
El jamón de Jabugo es el que tiene un sabor más intenso y persistente de todos. El de Guijuelo, en cambio, suele ser más suave, y el de Extremadura y Los Pedroches se situa en un término medio. Esta diferencia no se debe a la materia prima principalmente. Influye mucho más la zona de curación y el proceso de elaboración del productor. La Sierra de Huelva es más cálida y húmeda que la comarca de Guijuelo (Salamanca), y esto hace necesario emplear un poco más de sal en la elaboración del jamón. Por otro lado, la flora autóctona -tanto bacteriana como micológica- influye en los complejos procesos metabólicos que sufre el jamón durante la maduración en bodega y le confiere un aroma particular.
Durante el 2014, el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen concedió la certificación de máxima calidad (Ibérico de Bellota Summum) a 35.166 jamones, la mayor parte provenientes de Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana y Aracena. Son cantidades muy parecidas a 2005, antes de la crisis, cuando se certificaron 38.955 jamones y 35.182 paletas de la máxima calidad.
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