Huelva es la provincia más occidental de Andalucía (España). Desde su capital zarparon las 3 carabelas que, comandadas por Cristóbal Colón, descubrirían el Nuevo Mundo. Este hecho se recuerda año tras año en multitud de fiestas y celebraciones, como las Fiestas Colombinas, el Festival Iberoamericano de La Rábida o el Festival de Cine Iberoamericano, entre otras.
A pesar de su intensa actividad mercantil, Huelva conserva alguno de los parajes naturales más importantes de la península ibérica, como son el Parque Nacional de Doñana, declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en 1980, y Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, que alberga una importante muestra de vegetación mediterránea de encinas, alcornoques, quejigos y castaños.
Es precisamente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche donde se encuentra la zona de elaboración controlada por el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Jabugo, con sede en Aracena.
Los cerdos, de raza ibérica, proceden de distintas dehesas de Andalucía (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga) y Extremadura (Cáceres y Badajoz), pero la curación y maduración de los jamones queda delimitada a 31 municipios de la comarca de La Sierra, entre los que destaca Jabugo.
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de raza 100% Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
Para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, un máximo de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige un máximo de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.
En función de la raza y del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva, y a partir de este momento las piezas no podrán salir de ella hasta finalizado el período mínimo de maduración.
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, incluso por debajo del nivel del suelo de los edificios. En ambos casos se aprovechan las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
En 2008, el Consejo Regulador de Jamón de Huelva solicitó cambiar su nombre por Denominación de Origen Jabugo. La marca "Jabugo" es sinónimo de jamón de calidad y, por lo tanto, comercialmente es muy atractiva.
Sánchez Romero Carvajal (productor del Cinco Jotas) y otros fabricantes de Jabugo no adscritos a la D.O. se opusieron y consiguieron retrasar este cambio hasta que el pasado 1 de agosto de 2015 el BOE oficializó el cambio de nombre.
A nivel cualitativo, no hay muchas diferencias entre curar un jamón en Jabugo o en cualquiera de los pueblos cercanos, como Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Aracena, El Repilado o Aroche, por citar algunos. La personalidad que las bodegas de estos pueblos le confieren a los jamones es fácilmente reconocible. Por lo tanto era de esperar que todos ellos pudieran disfrutar de la proyección del suculento vocablo.
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Huelva son:
El color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. La extrema brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, gracias fundamentalmente a la alimentación con bellotas. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón de Huelva es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
| Peso en sangre de la pieza en matadero | Tiempo mínimo de maduración en bodega | Peso previsible a la salida de la bodega | |
|---|---|---|---|
| Jamones | de 7 a 8 kg | de 7 a 9 meses | de 4,5 a 5 kg |
| de 8 a 11 kg | de 9 a 12 meses | de 5 a 7,5 kg | |
| más de 11 kg | 16 meses | más de 7,5 kg | |
| Paletas | de 4 a 5 kg | 5 meses | de 3,5 a 4 kg |
| más de 5 kg | 6 meses | más de 4 kg |
En 1996 se puso en venta la primera añada de piezas amparadas por la D.O.P. Jamón de Huelva, con un total de 3.842 jamones y paletillas. El máximo histórico se alcanzó en la añada del 2003, con 142.517 piezas, pero la producción certificada por la D.O. ha ido disminuyendo paulatinamente desde entonces.
Hubo un repunte hasta el inicio de la crisis económica que estalló en 2008, superándose incluso las 100.000 piezas, pero en 2014 y 2015 la producción apenas llegó a la mitad.
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