Guijuelo es una población de unos 10.000 habitantes situada al sudeste de la provincia de Salamanca (España). En esta población se encuentra la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo, creada hace más de 30 años y pionera en el sector del jamón.
Los cerdos, de raza ibérica, proceden de distintas dehesas de España: Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha, pero la curación y maduración de los jamones pata negra queda delimitada a la zona de Guijuelo. Más de 200 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, se ocupan del proceso de curación, en el que es esencial el microclima de la zona.
Enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
Enteros (con hueso), deshuesados y en lonchas
Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros, en lo alto de la meseta ibérica, limitando al este con el río Tormes, al oeste con el Monte de Tonda y al sur con la Sierra de Béjar y la de Gredos. El microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos suaves y cortos, que permiten un perfecto secado y una maduración excelente de los jamones.
La producción de jamones ibéricos ha estado presente en esta villa desde la Edad Media, junto a las industrias de curtidos, calzados y jabones. No obstante, durante los últimos 100 años el crecimiento de la industria chacinera ha sido espectacular, gracias en parte a la intensa actividad comercial y divulgativa desarrollada por las asociaciones de productores y demás entidades locales.
La fama internacional le viene de lejos. Ya en 1892, el periodista Wanderer publicó un artículo bajo el titulo "Candelario en el país de los jamones y chorizos" en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo.
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen dos clases de jamones:
El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras identificativas de la partida.
El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras y sus jamones se someten a una completa analítica cromatográfica. El resultado de este análisis sirve para determinar su calificación provisional: precinto rojo numerado si se trata de jamones o paletas Ibéricos de Bellota, y verde para los Ibéricos.
A continuación, el jamón o la paleta comienzan un largo proceso, bajo la vigilancia de los maestros jamoneros, que dará su fruto dos años y medio o tres después. La elaboración se compone de una primera fase de curación, que dura unos 6 meses y que es necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos causados por un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.
El jamón de Guijuelo se diferencia del resto de ibéricos por su dulzor y delicadeza. De entre todas las regiones donde se cura jamón ibérico, esta es la más fría, lo que permite usar menos sal y alargar la curación de las piezas. El resultado es un sabor menos contundente, que no deja tanta huella en el paladar y la garganta como puede hacerlo un jamón de Jabugo, por ejemplo, pero que ofrece una interesantísima complejidad aromática.
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:
Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
| Peso en sangre de la pieza en matadero | Tiempo mínimo de maduración en bodega | Peso previsible a la salida de la bodega | |
|---|---|---|---|
| Jamones | de 7 a 8 kg | 9 meses | de 4,5 a 5 kg |
| de 8 a 11 kg | de 9 a 12 meses | de 5 a 7,5 kg | |
| más de 11 kg | 16 meses | más de 8 kg | |
| Paletas | 5 kg | 5 meses | de 3,5 a 4 kg |
| más de 5 kg | 6 meses | más de 4 kg |
| Humedad | 30% |
|---|---|
| Proteínas | 30% |
| Grasa | 30%, de las cuales el 70% són ácidos grasos insaturados que no producen colesterol y son esenciales en la dieta humana |
| Calorías | 170 (en 100 g) |
En 2004 se expendieron 605.752 precintos, de los cuales 256.081 de la calidad bellota entre jamones y paletas. En 2005 fueron 863.409 precintos (342.808 de bellota, en el mayor porcentaje de su historia). En 2012: 264.650 piezas de bellota y 604.225 de cebo.
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