Jamón ibérico de Extremadura: información y venta

Extremadura

El patrimonio histórico-artístico extremeño es enorme y diverso, desde yacimientos prehistóricos hasta la importantísima presencia de la cultura romana, los restos visigodos, árabes y judíos. Mérida, fundada en el año 25 a.C y declarada Patrimonio de la Humanidad en 1993, conserva importantes vestigios romanos. Otras ciudades, como Cáceres, declarada Patrimonio de la humanidad en 1986, y Trujillo destacan por sus monumentos y arquitectura, gracias en gran parte a las riquezas que los conquistadores de América emplearon a partir del siglo XV.

La zona de elaboración de jamón ibérico controlada por el Consejo Regulador de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, creada en 1990 y con sede en Mérida, está repartida por toda la comunidad autónoma, aunque la mayor extensión de dehesas está en la provincia de Badajoz.

Zonas de producción y elaboración

La elaboración de productos ibéricos está muy extendida en toda Extremadura, convirtiendo esta región en la primera productora nacional. Hay casi un millón de hectáreas de dehesa que son usadas por cerca de 1.500 explotaciones ganaderas. Las principales zonas elaboradoras están en las sierras del suroeste de Badajoz (1), Ibor y Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) y Sierra de San Pedro (5). En estas comarcas se encuentran la mayor parte del centenar de industrias elaboradoras inscritas en la D.O. que hay actualmente.

La principal diferencia de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura con otras DO es que ésta solo puede abastecerse de animales procedentes de dehesas de Extremadura, teniendo la otras Denominaciones la posibilidad de adquirir animales de prácticamente cualquier dehesa española.

Características de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza Ibérica o cruce del 75% por lo menos de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

Desde 2014, el término "Pata Negra" sólo puede aparecer en la etiqueta si el jamón es de un cerdo de raza 100% ibérica, no cruzado. En este caso, el precinto es de color negro (el rojo es para jamones de bellota de cerdos cruzados, y el verde para jamones ibéricos de cebo).

El Consejo Regulador de esta D.O. Protegida es uno de los más estrictos en el control del proceso de producción. Las principales tareas que lleva a cabo son:

1. Control de la raza ibérica del cerdo y peso de entrada y salida de montanera. Sólo los animales de entre 80 y 105 kg serán aptos; de esta manera se garantiza que repondrán gran parte de su peso con bellotas y pastos.
2. Marcaje e identificación del cerdo en la entrada en montanera mediante crotal metálico en la oreja.
3. Control de la calidad anual de la montanera y del número de cerdos por explotación. Para garantizar el suficiente alimento para el engorde de los animales, se determina el número máximo de cerdos por hectárea que pueden entrar en montanera en función de la producción de bellotas del año.
4. Marcaje e identificación de piezas, jamones y paletas, en el matadero al sacrificio sobre canal. Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. Obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 4ºC. Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kg.
5. Control analítico de la grasa de la canal del cerdo mediante la obtención del perfil de ácidos grasos.
6. Control de la industria de la concentración salina en el momento de la salazón.
7. Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en secadero durante la curación.
8. Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en bodega durante la curación. Entre secadero y bodega, el tiempo de curación nunca será inferior a 20 meses para jamones y 12 meses para paletas.
9. Estudio y control de la concentración salina de las piezas antes de su salida al mercado (cloruro sódico máximo del 5%). El jamón de Extremadura es uno de los menos salados del mercado.
10. Control de la calidad final, calificación y etiquetado (si procede) en la industria, antes de salir al mercado, de los JAMONES Y PALETAS "DEHESA DE EXTREMADURA". El etiquetaje permite distinguir los jamones en función de su calidad, existiendo estas 2 clasificaciones:
    • Bellota: El animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.
    • Cebo de Campo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.
11. Además del control sobre los productos, el Consejo Regulador también es responsable de inspeccionar las instalaciones y procesos de todas las explotaciones e industrias involucradas en el proceso de elaboración del jamón.

Las etiquetas también pueden hacer referencia a las características genéticas del animal, distinguiéndose entre Cerdos Ibéricos Puros (100% raza ibérica) y Cerdos Cruzados (con al menos un 75% de sangre ibérica). El cruce con la especie Duroc proporciona jamones ligeramente menos grasos, con más proporción de magro, aunque es necesario tener un paladar muy experimentado para hallar diferencias organolépticas.

El jamón

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura:

• Forma exterior: Jamón de forma estilizada, de caña fina y alargada. Pezuña negra. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V (serrano) y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante. La cara interna tiene muestras de flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento proceso de maduración en bodega.
• Peso: No inferior a 4,5 kg. en los jamones y 3,5 kg. en la paletas.
• Coloración: Brillante. Entre el rosa y el rojo púrpura.
• Consistencia: Carne poco fibrosa. Presenta vetas de grasa brillante y blanda entreveradas entre su carne magra.
• Sabor: Poco salado. Aromas intensos, agradables y llenos de matices. Muy delicado, exquisito.

El color rojo vivo que presenta al corte es debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. La extrema brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, gracias fundamentalmente a la alimentación con bellotas. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Dehesa de Extremadura es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.

Cómo reconocer un jamón Dehesa de Extremadura

• Por su precinto plástico inviolable con la leyenda Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, numerado y con los dígitos identificativos de la campaña de sacrificio, siendo negro (bellota 100% ibérico), rojo (bellota 75% ibérico) o verde (cebo de campo).
• Por su etiqueta numerada, fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de Origen, con igual código de colores que el precinto.
• Por su peso, no inferior a 5 kg en jamones y 3.5 kg en paletillas.
• Por su curación de más de 20 meses para los jamones y 12 para las paletillas.
• Por su corte en "V".
• Por su forma estilizada de caña fina y aspecto no anguloso ni reseco.
• Por su grasa de aspecto brillante, fluida y blanda al tacto.

Cifras de producción

• Explotaciones ganaderas: 1.500 aprox.
• Fabricantes: 95
• Cerdos ibéricos bellota controlados: 40.000 aprox.