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Deutsch- Adobo
- Preparado gastronómico en forma de caldo o salsa de distintos componentes (pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre) destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. Una carne adobada es aquella tratada con un adobo.
- Añada
- Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.
- Babilla o contramaza
- Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.
- Bodega
- Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones ibéricos y serranos hasta su consumo.
- Cala
- Hueso de tibia de caballo o vaca, fino y afilado, de unos 10 cm y con un pequeño mango de madera, que se inserta en el jamón o paletilla para comprobar su nivel de curación o detectar posibles problemas (falta o exceso de sal, podredumbre). La inserción, de una profundidad de entre 2 y 3 centímetros, dura 2 o 3 segundos y rápidamente hay que acercar el instrumento a la nariz para apreciar los aromas que lo han impregnado, pues desaparecen en unos instantes. No se introduce en cualquier parte. Hay unos puntos especialmente interesantes, como articulaciones o zonas donde se pueda haber acumulado sangre (vena femoral). También se dice que un jamón tiene "cala" cuando por alguna razón no se ha curado bien y el sabor es desagradable (típicamente por una falta de sal o una infección durante los primeros días del proceso).
- Calidad
- Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas del cerdo ibérico.
Bellota: el cerdo entra en montanera con 92/115 kg, ganando entorno al 50% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas. Si el cerdo es de raza ibérica 100% pura, esta calidad se denomina "Pata Negra" y el jamón o paleta llevará un precinto negro. De lo contrario, la calidad es "Bellota" y el precinto es rojo.Cebo de campo: durante un mínimo de 2 meses antes de su sacrificio, los cerdos se alimentan de pienso y hierba en instalaciones total o parcialmente descubiertas, en las que dispondrán de un mínimo de 100 m2 por animal. El jamón o paleta lleva un precinto verde.Cebo: el cerdo se alimenta exclusivamente de pienso y sólo dispone de 2 m2 de superficie. El jamón o paleta lleva un precinto blanco.Recebo: Esta categoría se eliminó con la ley del jamón ibérico de 2014. Era una calidad intermedia entre "Bellota" y "Cebo", en la que el cerdo ganaba entorno al 30% de su peso de entrada en montanera a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales.
- Cebo
- Comida para alimentar y engordar a los animales. Pienso.
Fase de engorde con piensos. - Cerdo ibérico
- Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades finas y largas. Las pezuñas suelen ser de color negro, a veces con líneas blancas, y de ahí que comúnmente se llame pata negra a sus jamones y paletillas.
- Chacina
- Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.
- Chaira
- Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.
- Cuchillo jamonero
- Cuchillo de hoja estrecha, alargada y flexible que permite el corte del jamón en lonchas muy finas.
- Curación
- Cantidad de meses o años transcurridos desde que se saló el jamón (entrada en sal), que suele ser a las pocas horas del sacrificio. En la piel del jamón hay una marca con el número de la semana y el año a partir de la cual se cuenta la curación. Por ejemplo, "04/11" significa que la pieza se saló la cuarta semana de 2011 (enero 2011), así que en enero de 2012 tendrá una curación de 12 meses, y en enero de 2013 de 24 meses. Esta marca no siempre es bien visible; con el tiempo se vuelve borrosa. La legislación española exige una curación mínima -que depende de la categoría del jamón- para que una pieza pueda ser comercializada.
- Dehesa
- Bosque mediterráneo típico de la zona occidental de la península ibérica, formado por pastizales con hierba utilizados para el pastoreo de ganado, y encinas, alcornoques, rebollos, fresnos y pinos. Las encinas se protegen y se podan para producir bellotas, de las que se alimenta el cerdo ibérico en otoño durante la montanera.
- Destete
- Momento en que la madre deja de dar de mamar a una cría.
- Infiltraciones
- Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y sabor.
- Jarrete
- Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.
- Matanza
- Sacrificio de uno o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia. Se realiza una vez al año en los meses más fríos del invierno.
- Maza
- Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
- Montanera
- Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.
- Organoléptica
- Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma, textura.
- Paleta o paletilla
- Pata delantera del cerdo.
- Pata negra
- Nombre con el que popularmente se conocen los jamones ibéricos, independientemente de su pureza racial y de la forma en la que hayan sido alimentados. No obstante, en 2014 se aprobó una ley que restringe la denominación "pata negra" a los jamones de mayor calidad: 100% ibéricos (sin cruces con otras razas como Duroc) y alimentados con bellotas en libertad. Es decir, que en las etiquetas comerciales, sólo aparecerá esta denominación si se cumplen las dos condiciones citadas.
- Pernil
- Pata trasera del cerdo. Se utiliza para referirse sin ambigüedad al jamón (pata trasera) y no a la paleta (pata delantera).
- Reserva
- En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.
- Secadero natural
- Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.
- Sudado
- Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.