La diferencia entre jamón y paleta es una de las dudas más habituales entre las personas que quieren comprar una pieza de ibérico de calidad. En realidad, hay diversos elementos que separan estos productos, desde la propia anatomía del cerdo hasta sus precios. A continuación, ¡recorremos los más importantes!
La gran diferencia entre jamón y paleta, que marca todo lo que veremos después, es que proceden de distintas patas del cerdo. El jamón se corresponde con la pata trasera, mientras que una paletilla es la delantera: se trata, por tanto, de productos diferentes a pesar de que se elaboren posteriormente con los mismos métodos.
De esta manera, la principal diferencia entre jamón y paleta es anatómica. El primero mide de 70 a 90 centímetros y pesa, ya curado, entre 7-8,5 kg. La segunda se encuentra en una franja de 60-75 centímetros y pesará, aproximadamente, 5,5 kg.
La forma de los huesos también es importante. Las patas traseras del cerdo forman una especie de T debido a la propia cadera del animal, mientras que las delanteras hacen una forma de S al tratarse del omóplato (también llamado abanico).
Esto se traduce en que el jamón ibérico tiene una mayor cantidad de carne, debido tanto al tamaño como a la proporción de hueso, lo que también permite un corte más sencillo. Por su parte, la pata delantera, al ser más pequeña y tener más hueso, ofrece menos cantidad de carne y un corte más complicado, como vimos al explicar cómo empezar una paletilla ibérica.
El impacto que estas características tienen en el rendimiento de cada pieza es notable. Del jamón se aprovecha en torno al 40%: unos 3,5 kg netos. De la paletilla, el 35%: 2 kg de carne netos aproximadamente. Eso sí, si se es cuidadoso con este producto, ciertas zonas menos estéticas o difíciles de cortar se pueden aprovechar para hacer tacos y virutas.
El tamaño, la anatomía y el porcentaje de carne de cada pieza también genera una diferencia entre jamón y paleta respecto a su curación. El jamón ibérico tarda hasta 36 meses para alcanzar su punto óptimo, mientras que una paleta ibérica reduce este tiempo a 24 meses. Esto genera nuevas diferencias: en sabor y en precio.
Hay muchas opiniones sobre los distintos aromas y sabores que muestra una paleta ibérica. Las lonchas de esta pieza, más pequeñas y con mayor cantidad de grasa, pueden resultar más intensas. Por su parte, el jamón ibérico alcanza un pequeño grado más de complejidad por los tiempos de curación más largos.
Sin embargo, es difícil comprobar una auténtica diferencia entre jamón y paleta en cuanto a sabor. Las personas más expertas o con el paladar más acostumbrado a estos aromas pueden percibir esa mayor intensidad de la paleta o la complejidad del jamón, pero los consumidores por lo general no terminan de detectar grandes cambios entre ambos productos.
Elegir jamón ibérico o paleta ibérica según el sabor no debe ser un gran motivo de decisión, más allá de los gustos personales. De hecho, es mejor pensar en el tipo de consumo que se quiere hacer: si va a ser lento, de vez en cuando, una paleta es una gran opción porque es más pequeña y tiene menos riesgo de secarse, lo que le ocurriría a un jamón.
Enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
Por supuesto, el precio también es un aspecto clave a la hora de distinguir estos dos productos y es el resultado de diversos factores, como vimos al analizar por qué la paleta ibérica es mucho más barata que el jamón. Como hemos visto, el tamaño, el rendimiento y la curación, pero también el prestigio, provoca una sensible diferencia entre jamón y paleta.
De media, un jamón ibérico de bellota se encuentra en unos 55€/kg, lo que puede ser mayor o menor dependiendo de la marca y tirada. Por su parte, la paleta ibérica cuesta alrededor de 35€/kg.
Sin embargo, como hemos visto, el precio no lo es todo. A la hora de comprar, debemos tener en cuenta que se trata de productos diferentes entre sí, pero ambos excelentes. El gusto de cada persona, el consumo que se va a dar y la ocasión en que se va a degustar también son aspectos que se deben considerar.
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