El precio del jamón ibérico de bellota es un tema recurrente y fuente de debates, con posturas que van desde quien considera que es muy caro hasta quien cree que, en ocasiones, está por debajo del coste real. Por este motivo, en este artículo queremos abordar cuánto cuesta un jamón ibérico realmente de bellota. ¡Te lo contamos!
En IberGour estamos siempre en contacto directo con pequeños productores y conocemos bien el proceso de elaboración de un producto que aspira a la excelencia. Por ello, podemos recorrer algunas claves de la producción y aportar sus costes, que en este caso son estimados y fruto de nuestra experiencia.
Nota: los precios aquí indicados están estimados a principios de 2019.
Para explicar estos costes, partimos de la base de una pequeña explotación de 45 cerdos ibéricos que disfrutan de montanera y se alimentan, principalmente, de bellotas. El precio de mercado de cada uno de ellos, cuando está listo para sacrificar, es de aproximadamente 566€. Si se suman los gastos del matadero, la cifra aumenta hasta los 647€.
Los siguientes pasos, previos a la curación, suponen una inversión que se recupera con la propia venta de los productos frescos derivados (lomo, solomillo, etc.). Sin embargo, el coste del secadero sí que cuenta, con un gasto aproximado de 1€ por pieza cada mes. De ahí que el jamón ibérico de bellota tenga un coste promedio de 44€ para su curación, mientras que la paletilla ibérica de bellota se quede en 30€ (aquí te explicamos por qué las paletillas son más baratas que los jamones).
Si tenemos en cuenta cada coste, añadimos un 5% para tener en cuenta todos los imprevistos que pueden surgir (jamón mal curado, con defectos, etc.) y los márgenes necesarios para que el productor obtenga un beneficio por un trabajo de 2 a 4 años, el precio medio de un jamón ibérico de bellota no puede bajar de los 55€/kg, mientras que la paletilla se sitúa en torno a los 35€/kg.
Por supuesto, las cifras anteriores son estimaciones surgidas de nuestra experiencia y bajo unas condiciones concretas. Por eso, en este apartado nos fijaremos en otros aspectos que pueden incidir en el precio final que encontrarás cuando vayas a comprar un jamón ibérico de bellota.
Como siempre, una variable clave dentro del jamón es la pureza del cerdo ibérico: no tiene el mismo coste el jamón procedente de un 100% ibérico, jamón pata negra, que el que se produce de uno del 50% o 75%. Esto se explica tanto por su calidad como por el número de cerdos que se crían en cada caso.
Dentro de esta crianza, la alimentación del cerdo entre el destete y el momento en que come bellota también incide, pues no es lo mismo invertir en piensos y materias primas de máxima calidad que en otras más estándar.
La propia montanera supone nuevos factores a tener en cuenta: el tiempo que se prolongue, productores que apuestan por dos periodos de montanera e incluso la dehesa en que se lleve a cabo. En este sentido, es distinto criar a un cerdo ibérico con mucho espacio para alimentarse y desarrollarse que hacerlo más rodeado de otros cerdos y con menos espacio. Todo ello afecta a su crecimiento y a la calidad del producto final.
Un elemento que está ganando importancia en los últimos años, aunque aún es una tendencia pequeña en el mundo del jamón, es si la producción cumple con los estándares ecológicos. Los riesgos del productor al no utilizar tratamientos farmacológicos o la propia certificación incrementan el precio, aunque supone un valor añadido muy valorado por cada vez más consumidores. Aquí puedes ver ejemplos de jamón ibérico de bellota ecológico y también de paletillas con las mismas características.
Un último factor que queremos tratar aquí es la importancia de la marca. Hay grandes marcas de jamón que aprovechan producciones de gran calidad, por ejemplo por alargar la curación o por cerdos criados de manera excepcional, que se convierten en emblemas y auténticas campañas de marketing, lo que hace que los precios de cada pieza aumenten en grandes proporciones.
Piezas enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
Sin embargo, funcionan a nivel mediático y la marca logra fijarse en la mente del consumidor como una garantía de calidad: "si compras un jamón ibérico de bellota de esa marca, nunca te vas a equivocar". Este es sólo uno de los factores que afectan al precio de los jamones de bellota.
Aunque el precio de un jamón con precinto negro o rojo puede oscilar, debes tener cuidado si observas una gran diferencia al comparar entre distintas tiendas. O bien, si un jamón es realmente barato, muy por debajo de las franjas que mencionábamos al inicio. Se puede tratar de piezas o producciones enteras con algún problema, por ejemplo de curación, y que estén tratando de recuperar un mínimo de la inversión.
Como ves, un jamón ibérico de bellota (pero, ¡realmente de bellota!) tiene un precio que puedes considerar alto, pero es que es el resultado de un largo proceso que implica muchos factores y tiempo de maestría del productor. Tenlo en cuenta cuando busques tu próximo jamón ibérico de bellota y cuéntanos tus opiniones o dudas cuando quieras.
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