Se empiezan a freír los filetes y cuando casi ya están terminados de hacer se vierte el coñac y se flamean hasta que la llama se termina, removiendo de vez en cuando la sartén para que todo el coñac queme bien. Cuando el coñac termine de quemar se dejará todo un par de minutos con el fuego al mínimo, cambiando de cara los filetes cada medio minuto más o menos.
Se retiran los filetes a un plato a parte y se pondrán en la sartén los taquitos de jamón, que dejaremos que se cocinen de 3 a 5 minutos (con el color ya se ve si están listos), no dejando de removerlos.
Después derramaremos la nata poco a poco en la sartén dando vueltas con una cuchara. Durante todo este proceso tendremos que ir removiendo la salsa hasta que espese, y no superar el fuego medio (si no hay mucho tiempo y se pierde la paciencia se pueden utilizar un par de cucharadas de harina).
Una vez espesada se tirará una cucharada de caramelo liquido para que tome un poco de color, aunque no es obligado.
Introducir los filetes un par de minutos dentro de la salsa y servir.
Se le hacen al lomo unas incisiones en las que se introducen las setas, el jamón, las almendras y la canela.
Se unta muy bien con manteca de cerdo, se añaden una gotas de limón y se salpimienta.
Se envuelve en un papel de barba humedecido y se pone al horno mediano para que se haga lentamente.
Se puede tomar acompañado de una salsa de almendras.
Limpiar, deshuesar y cortar en juliana las ancas de rana, que se fondearán junto a las cebollitas (picadas) en un recipiente con mantequilla.
Una vez fondeado, flamear con el brandy, incorporar la harina y removerlo a fuego lento junto con la nuez moscada, la pimienta blanca y la trufa (picada).
A continuación, introducir la nata fresca, sin parar de moverlo con una paleta de madera durante unos diez minutos. Y por último, rellenar con este fondo las lonchas de jamón ibérico, previamente enrrolladas y atadas con lazo de puerros (con las fibras verdes de la hoja del puerro).
Para la salsa, fondear la cebollita con la mantequilla, en un recipiente pequeño; agregar la nata y dejar reducir durante 15 minutos. Triturarlo todo y pasarlo por un colador muy fino para que quede una crema suave y fina.
Vaciar las patatas con una cucharilla, salarlas e introducir el relleno (mezcla de los ingredientes del relleno y sal). Tapar el orificio por donde ha sido rellenada con la masa del tapón, que se consigue mezclando en un robot triturador todos sus ingredientes. Freir ligeramente las patatas por la parte del tapón, para que quede sellado y no se salga el relleno al cocerse. Finalmente, cocer las patatas 8 minutos en el caldo con las verduras.
Servir en un plato sopero, colocando dos patatas, una cucharada de garbanzos, dos o tres rodajas de chorizo, zanahoria y apio, y espolvoreándolo todo con perejil.
En una sartén se vierte el aceite de oliva y cuando esté caliente se fríen los ajos cortados en rodajas, a fuego lento y hasta que estén blandos.
A continuación se incorpora el jamón cortado a tiras y los pimientos del piquillo cortados de la misma manera. Se espolvorea todo con comino y se remueve durante 5 minutos.
Escurrimos y apartamos el contenido de la sartén con una espumadera y en el aceite sobrante freímos los huevos, sin que las yemas queden duras. Una vez fritos se colocan en la fuente junto con los pimientos, el jamón y los ajos y se sirve.
Se limpian y se sacan los filetes de las lubinas.
Se escaldan en agua salada las hojas de puerro verde y se cortan a tiras finamente.
Se saltea el bacon en la sartén hasta dorar y se fríen en aceite las hojas de espinacas, los puerros en juliana, los chips de remolacha y los nabos.
Se hacen los crujientes de setas y jamón ibérico en el horno durante 10 minutos a 150º C. Se cuecen patatas y zanahorias torneadas.
Se rellenan, cada dos filetes de lubina con una loncha de bacon y hojas de cilantro fresco, se salpimienta y se cierran y se atan con las tiras de puerros verdes. Se llevan a una sartén con un poco de grasa de ibérico y aceite de oliva. Se fríen hasta dorar bien la piel. Mientras tanto se reduce en un cazo el vino.
Se presenta en un plato con las guarniciones de verduras en textura, el crujiente de jamón ibérico y salseado.
Cortar la cebollita muy fina y el salmón ahumado en trocitos pequeños.
Derretir la mantequilla y fondear la cebolla a fuego muy suave.
Introducir después el salmón, la sal, la pimienta, la salsa de tomate y el brandy, y una vez reducido introducir las hojas de gelatina remojadas y triturarlo bastante bien.
A continuación pasarlo por un colador metálico fino, logrando así una crema muy suave y fina. Reservar aparte y enfriar.
Montar la nata con una pizca de sal y pimienta blanca, y antes de que se ponga muy dura, introducir la crema de salmón ahumado, moviéndola con bastante suavidad.
Reservar al frío durante dos horas y después rellenar las lonchas de jamón, que tendremos preparadas con forma de canutillo.
Cortamos el filete de salmón en 16 trozos de igual tamaño, que rociaremos con unas gotas de zumo de limón y salpimentaremos.
Colocamos una hojita de albahaca sobre cada trozo de salmón y lo enrollamos con una loncha de jamón.
Freiremos los rollitos a fuego fuerte cuando el aceite esté muy caliente. Si el jamón es ibérico de bellota, mejor usar aceite de girasol para que no enmascare el sabor del jamón. Si no, aceite de oliva.
Asar y pelar los pimientos. 4 de ellos se cortan en tiras y se reservan.
Limpiar las anchoas, marinarlas levemente con el vinagre y el aceite de oliva y reservar.
Rehogar la cebolla y agregar los pimientos restantes, para luego triturarlo todo con el robot y tamizar.
Añadir la leche y las claras ligeramente montadas e introducirlas en una heladora.
Para la presentación, colocar en el plato el pan tostado con el jamón. Sobre éste, situar los pimientos en tiras ligeramente templados y las anchoas por encima. Colocar una bolita de helado y salsear con vinagreta. Sazonar con sal maldon.
Se limpian y se cuecen las verduras.
En una olla pondremos el aceite, la cebolla, el ajo y el jamón cortado a cuadritos y lo dejamos dorar
Añadimos la harina, damos unas vueltas y añadimos el caldo de las verduras hasta que nos quede una salsa ligada, pero suave
Esperamos a que vuelva a hervir y lo ajustamos de sal. Añadimos la nata y las verduras, volvemos a esperar a que hierva y ya está listo.
Se hierven los huevos en un cazo durante hasta que estén duros y a continuación se dejan en una fuente con agua muy fría para que se enfríen. Se pelan los aguacates, se cortan por la mitad, se les quita el hueso y se hacen a rodajas.
Cuando los huevos estén fríos se colocan en un bol y se añade la cebolla troceada, el aceite y el vinagre. Se mezcla todo con la batidora y se añade la sal y la pimienta.
Por último se colocan las lonchas de jamón ibérico en una fuente y se ponen las rodajas de aguacate en el centro. Se extiende la salsa por encima y se adorna con un poquito de pimentón dulce y una ramita de perejil.
Para elaborar la vinagreta pondremos el vinagre y el agua en un cazo al fuego. Cuando rompa a hervir, añadimos el orégano fresco picado y lo retiramos inmediatamente del fuego, manteniéndolo tapado para que infusione durante unos 15 minutos. A continuación se añade el aceite y se bate enérgicamente para que se mezcle bien.
Lavamos y cortamos los tomates en rodajas finas y los colocamos en el fondo del plato.
Sobre los tomates echamos la vinagreta y sobre el conjunto colocamos las lonchas de jamón. Es importante no colocar el jamón sobre los tomates aliñados hasta él ultimo momento, ya que de lo contrario se humedecerían y ablandarían.
Mezclar las migas del pan de molde con la crema de leche. Pelar los melones, extraer las semillas y pasarlos por la batidora. Juntar el caldo de jamón, la crema y los melones. Añadir dos cucharadas de harina de almendra, el vinagre, la sal, el aceite y el vichy, y pasarlo todo por la batidora. Dejarlo enfriar.
Servir en plato hondo o en taza. Al servirlo, añadir unas bolas de melón y las virutas de jamón ibérico.
Pelar la piña natural y trocearla en dados de 1,5cm de lado y reservar. Cortar el jamón en forma de virutas y reservar.
Gelatina: colocar las hojas de gelatina en un cuenco de agua fría y dejarlas durante 10 minutos. Mientras, triturar la pulpa de piña con el caldo de jamón. A continuación se unen los tres ingredientes (hojas, caldo y pulpa) y se remueven hasta que estén ligados. A continuación se vierte la mezcla en un molde (una cubitera, por ejemplo) y se deja en la nevera durante una hora y media.
Servir la gelatina rodeada de las virutas, y éstas a su vez rodeadas de los dados de piña. Maridar con rosados afrutados o blancos con crianza.
Poner las coles en una cazuela con agua y sal y dajarlas cocer durante 15 o 20 minutos (según el tamaño). Mientras, en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva, se dora la cebolla. Cuando está se echa el jamón en virutas, el pan rallado y el vino blanco. Cuando se evapora el alcohol del vino se añade un poco del agua de cocer las coles junto con las coles para que terminen de hacerse en la salsa. En 5 o 10 minutos más ya estará listo para servir.
Cocer con abundante agua (inicialmente fría) todos los ingredientes, previamente lavados, y apartar el hueso cuando lleve 20 minutos hirviendo. En una olla normal se tendrá al fuego durante tres horas aproximadamente, añadiéndole agua si se consume mucho. En olla a presión algo menos de una hora. A continuación colar el caldo.
Reducir las virutas de jamón en la nata, triturarlo y añadirlo al caldo (en la misma proporción).
Cocer a fuego lento y con abundante agua los garbanzos (que previamente deben haber estado en remojo unas 12 horas), las carnes y el hueso hasta que empieza a hervir. Desespumamos y añadimos el apio, los puerros y las zanahorias enteras y peladas. Ponemos a fuego lento unas dos horas, hasta que los los garbanzos se ablanden.
Colamos el caldo y le añadimos el jamón ibérico picado y el huevo duro troceado, algunos garbanzos del puchero y unos picatostes.
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