Cómo empezar una paletilla ibérica en casa

1) Utensilios necesarios

Es recomendable contar con dos cuchillos y un soporte jamonero lo más estable posible, ya que nos garantizará la máxima seguridad en el proceso. El primer cuchillo será uno jamonero, a poder ser de acero inoxidable y siempre correctamente afilado, ya que si no podría quedarse adherido al jamón y estropear el loncheado. El segundo, un cuchillo deshuesador que nos permitirá perfilar la paleta y marcar el hueso.

2) Partes de la paleta

Para saber cómo empezar una paletilla, debes conocer bien sus áreas y así tomarás mejores decisiones en función del consumo planeado. Las partes comestibles de la paleta ibérica son:

• La maza, donde hay más carne y grasa infiltrada. Es la que queda expuesta para el corte cuando situamos la pieza con la pezuña hacia arriba.
• La contramaza, en el otro extremo, es más estrecha. Tiene menos proporción de grasa, por lo que está más curada y se seca con mayor velocidad una vez hemos adquirido la paleta.
• El jarrete se encuentra entre el cúbito y el radio, conecta la parte que se lonchea con la no comestible. Su carne es más dura, con muy poca grasa y el sabor resulta intenso, con distintos matices.

Las partes no comestibles son el codillo, la caña y la pezuña.

3) El corte inicial

Buscaremos con la mano el radio, hueso que genera un relieve en la parte alta del jarrete. Una vez localizado, se marca con la puntilla una circunferencia completa, con forma de V cuando se ve la pieza de perfil, que nos indicará dónde haremos una incisión diagonal con el cuchillo que conectará ambos lados.

Este gesto nos ayuda a aprovechar al máximo la pieza y tener una referencia desde la que comenzar a eliminar la corteza y la grasa más impura. Para un consumo lento, es preferible ir eliminando estas partes poco a poco, dejando visible las zonas que vayamos a consumir en el momento y luego recubriéndolas con parte del tocino eliminado. Ya ves que para saber cómo empezar una paletilla y aprovecharla al máximo, ¡debes tener claro qué tipo de consumo vas a hacer!

Lo que haremos para cortar es marcar con la puntilla casi en la altura de la primera incisión, cortar hacia abajo con cuidado para luego comenzar a utilizar el cuchillo jamonero hacia arriba y generar unos cortes elegantes que se desprenderán fácilmente. No intentes imitar el tipo de corte que harías en un jamón ibérico, ya que en este aspecto juega un importante papel las diferencias entre el jamón y la paleta ibérica.

4) El jarrete

Además de servirnos como referencia al plantearnos cómo empezar una paletilla, si el consumo va a ser lento es recomendable retirarlo para aprovecharlo. En este caso, debido a sus sabores complejos, puede partirse en tacos para su degustación o como acompañamiento. Además, es muy habitual utilizar los tacos del jarrete para guisar, aportando sabores intensos y carácter.

5) Eliminar toda la corteza de una vez

Es la mejor opción si se va a consumir rápido (de lo contrario, no lo hagas o la paleta se secará enseguida). En este caso, limpiaremos maza y contramaza desde la caña o la marca que hemos realizado y hasta el hueso omóplato, donde pararemos ya que no hay carne que aprovechar en la zona.

Hay que fijarse bien al llegar a la grasa y tener aún más cuidado. El aspecto amarillento y la textura rugosa del tocino que eliminaremos, que aporta sabores desagradables, dejará paso a una grasa blanca y rosada, con una textura más agradable. En la maza, debemos ser aún más cuidadosos debido a su mayor proporción de grasa.