El jamón curado español, serrano o ibérico, es un producto elaborado según la tradición artesanal, sabroso e ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus propiedades nutritivas.
Actualmente, España es el primer productor y consumidor mundial de jamón. Se elaboran unos 55 millones de jamones y paletas al año, y cada español come casi 5 kg de jamón al año (el doble que en Italia, segundo país consumidor).
Enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas
Enteros (con hueso), deshuesados y en lonchas
El jamón o pernil es el producto obtenido de la pata trasera del cerdo, que se sala en crudo, se lava al cabo de unos días y posteriormente se deja curar de forma natural durante meses o años.
Con las patas delanteras, más pequeñas, se sigue el mismo proceso, denominándose el producto final paleta o paletilla.
Existen varias clases de jamón, que vienen determinadas por la raza del cerdo, su régimen alimenticio y la zona de producción.
| Ránking | Producto | Descripción | Precio aprox. |
|---|---|---|---|
| 1 | Jamones de cerdos ibéricos (de raza 100% pura en el caso de los pata negra), alimentados únicamente con bellotas y hierba durante la montanera en las dehesas | 55 € a 85 €/kg (jamón) 30 € a 45 €/kg (paletilla) |
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| 2 | Jamones de cerdos de raza ibérica, alimentados con hierba y pienso en el campo (régimen extensivo) | 30 € a 40 €/kg (jamón) 20 € a 25 €/kg (paletilla) |
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| 3 | Jamones de cerdos de raza ibérica (generalmente cruzados), alimentados con pienso en granjas (régimen intensivo) | 20 € a 30 €/kg (jamón) 18 € a 20 €/kg (paletilla) |
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| 4 | Jamón de Trévelez Jamón serrano Gran serrano |
Jamones de cerdos blancos o de raza Duroc, alimentados con pienso en granjas (régimen intensivo), curados durante más de un año en zonas altas y secas como Teruel o Sierra Nevada (Granada) | 12 € a 25 €/kg (jamón) 8 € a 12 €/kg (paletilla) |
| 5 | Jamón serrano Oro Jamón serrano Plata |
Jamones de cerdos blancos, alimentados con pienso en granjas, curados durante menos de 14 meses en cualquier punto de España | 12 € a 15 €/kg (jamón) 6 € a 9 €/kg (paletilla) |
| 6 | Jamón curado |
Jamones de cerdos blancos, alimentados con pienso en granjas (habitualmente fuera de España) y curados durante menos de 8 meses | 5 € a 10 €/kg (jamón) 4 € a 5 €/kg (paletilla) |
El historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que les proporciona considerables ingresos.
Ya en la época romana, se conoce de la existencia de los llamados vicarius supra cenas, unos cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos, el consumo de los cuales estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona).
Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.
Si quieres saber más sobra la historia del jamón, te recomendamos el artículo El jamón en la gastronomía española (Antonio Gázquez).
La elaboración del jamón curado es un proceso aparentemente sencillo: sólo se necesita sal, aire y tiempo.
Actualmente toda la elaboración -desde el sacrificio y el despiece hasta la curación en bodega- se lleva a cabo en instalaciones modernas, dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, asegurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.
El proceso se inicia en un ambiente de baja temperatura y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.
Tras el sacrificio, despiece y perfilado (eliminación de parte de la grasa, piel y musculatura de la cara externa de la pieza), el jamón pasa por las siguientes etapas de elaboración:
Para ampliar esta información, consulta nuesta página sobre la producción del jamón ibérico.
La modernidad de las instalaciones no está reñida con la elaboración artesanal, todo lo contrario. Los mejores jamones son aquellos que han sido elaborados y controlados uno a uno.
El producto final es muy distinto si la salazón, por ejemplo, se ha hecho pieza a pieza o simplemente arrojando sal con una pala mecánica sobre una hilera de jamones. Es fundamental aplicar más o menos sal a una pieza en función de su peso y forma, y asegurarse de que ha sido cubierta uniformemente. Este cuidado personalizado es imprescindible en todas y cada una de las etapas de la elaboración. La gran diferencia de precio entre los diferentes jamones se debe, en gran parte, al cuidado dispensado durante su producción.
Hasta hace muy pocos años prácticamente todas las familias que vivían en el campo tenían 1 o 2 cerdos, que sacrificaban en invierno (de diciembre a enero). La matanza era una fiesta, ya que se consumían muchos de los derivados perecederos del cerdo: sangre, costillas, morro...
Las famílias más humildes usaban los jamones como medio de pago, y consumían chorizos, salchichones y otros productos que podían conservarse en adobo, como la corteza o el lomo.
La tipología de los jamones viene dada por tres características:
Es uno de los factores más distintivos del jamón. La carne y, sobre todo, la manera en la que aparece la grasa permiten diferenciar claramente la raza del cerdo.
La carne de los cerdos de raza blanca es mucho más magra, quedando la grasa en la parte exterior. De sus patas salen los denominados Jamones Serranos. Son jamones homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave.
En los cerdos de raza ibérica, por contra, finas vetas de grasa amarillenta cruzan la carne. Esto les confiere un aspecto más brillante y ayuda a ralentizar el proceso de curación, permitiendo que aparezcan aromas más complejos y potentes. El jamón obtenido de estos cerdos se denomina Jamón Ibérico. Son jamones con una grasa de color marfil, carne brillante que va del color rojo intenso al rojo púrpura, numerosas infiltraciones de grasa (vetas). Son muy sabrosos, de aroma intenso y persistente, poco salados (casi dulces) y presentan notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega.
El jamón ibérico también se denomina popularmente Jamón Pata Negra, debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico suelen ser de color negro. No obstante, hay variedades de cerdo ibérico que no son negras, y también hay cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.
En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:
Cerdos blancos:
Cerdos ibéricos:
Cerdos cruzados:
En España también se produce Jamón de Mangalica, una raza autóctona húngara lejanamente emparentada con el cerdo ibérico. El mangalica es muy peculiar: su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. Esto hace que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años, pero en 1990 una empresa segoviana logró reunir 90 hembras reproductoras. La producción, pues, es muy reducida.
Es el segundo factor más importante. Mientras que los cerdos blancos son alimentados generalmente con piensos elaborados a base de cereales, en los ibéricos encontramos 3 modalidades nutricionales, que dan nombre a las calidades de jamón ibérico (no aplican a los jamones serranos):
El jamón se produce en todo el territorio, especialmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos, ideales para el proceso de curado. Son precisamente estas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que "serrano" significa "de la sierra", siendo "sierra" un conjunto de montañas.
No obstante, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes.
La denominación Jamón Ibérico, según la ley del ibérico de 2014, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España):
En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, aunque también hay productores que no se acogen a ella.
La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; en todas ellas está garantizada. Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas. Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.
El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad fijados por la Unión Europea para poder llevar esta denominación (inscrita en el registro europeo de Especialidades Tradicionales Garantizadas desde 1999). Las diferentes calidades oficiales del jamón serrano son:
La calidad de los jamones serranos es muy variable, como se refleja en su precio.
Existen 3 zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Teruel (Aragón), Trévelez (Granada, Andalucía) y Serón (Almería, Andalucía). Su calidad es de las más altas de la península en cuanto a cerdo blanco y gozan de mucha popularidad.
Técnicamente no pueden llamarse jamones serranos, porque tienen sus propias denominaciones:
En Teruel se cruzan cerdos de raza Landrace y Duroc. El secado se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación. La maduración también se efectúa en ambiente natural: las piezas se trasladan a las bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura debidas al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.
En Trévelez se cruzan cerdos de raza Landrace, Large white y Duroc Jersey. Los jamones tienen una forma redondeada y una curación de entre 14 y 20 meses. Sus particulares características organolépticas se deben al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. La curación se lleva a cabo en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 metros de altura, una zona fría y con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.
El proceso de curación del jamón hace que la proporción de proteínas aumente y la de grasas disminuya, haciéndolo más ligero y saludable que el producto fresco. Sus proteínas son de alta calidad, ricas en aminoácidos esenciales. De hecho, 100 gr. de jamón serrano o ibérico equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado.
Contiene ácidos grasos insaturados similares a los del aceite de oliva, vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. Y a pesar de estar curado en sal, apenas contiene este mineral.
Los jamones de cerdo blanco e ibérico difieren notablemente no sólo en cuanto a sus características sensoriales, sino también en cuanto a su composición. Esto se debe fundamentalmente a la materia prima y al proceso de elaboración.
La raza ibérica y el pastoreo en la dehesa hacen que el jamón ibérico tenga un contenido proteico superior y una proporción más alta de vitamina E.
Respecto al proceso de elaboración, el jamón de cerdo blanco presenta un contenido salino más alto debido a que el proceso de curación es más corto.
Energéticamente, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan 43 gramos de proteínas y menos de 250 kcal, por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías).
Los jamones de porcinos de raza ibérica alimentados exclusivamente con bellotas presentan un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que también se encuentran en el aceite de oliva. Así pues, su consumo favorece la digestión a la vez que proporciona un aumento del colesterol bueno y reduce el malo.
Otros componentes que proporciona el jamón ibérico son proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosos para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.
| Aceite de Oliva | Jamón Ibérico de Bellota | Jamón de Cerdo Blanco | |
|---|---|---|---|
| Ácidos Grasos Saturados Principal causa dietética de niveles altos de LDL ("Colesterol malo") |
|||
| Palmítico | 10,70% | 21,04% | 22,00% |
| Esteárico | 3,50% | 9,08% | 12,20% |
| Ácidos Grasos Monoinsaturados Reducen los niveles de LDL y mejoran los niveles de HDL ("Colesterol bueno") |
|||
| Palmitoléico | 0,60% | 4,50% | 2,80% |
| Oléico | 72,20% | 59,13% | 44,20% |
| Ácidos Grasos Poliinsaturados Pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria, coágulos de sangre e inflamación |
|||
| Linoléico | 10,20% | 5,11% | 8,70% |
| Linolénico | 1,20% | 0,08% | 0,08% |
Según Confecarne y Riber (Registro Informativo del ibérico) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el reparto aproximado de la producción de jamones y paletas curados por tipo de producto es el siguiente:
| Piezas 2003 | Piezas 2012 | Piezas 2017 | |
|---|---|---|---|
| Jamón serrano | 33.222.000 | 32.030.000 | 38.692.000 |
| Paleta serrana | 3.613.893 | 5.000.000 | 6.040.000 |
| Jamón ibérico | 2.699.287 | 4.518.112 | 5.158.592 |
| Bellota | 439.984 | 812.286 | 1.223.281 |
| Recebo* | 615.437 | 37.456 | 3.198 |
| Cebo de Campo | 18.342 | 770.694 | |
| Cebo | 1.643.866 | 3.650.028 | 3.161.419 |
| Paleta ibérica | 1.993.320 | 4.385.040 | 5.658.883 |
| Bellota | 370.758 | 751.063 | 1.188.174 |
| Recebo* | 448.497 | 31.159 | 95 |
| Cebo de Campo | 14.411 | 876.240 | |
| Cebo | 1.174.065 | 3.588.407 | 3.594.374 |
| Total | 41.527.500 | 45.933.152 | 55.549.475 |
En 2012, solo el 6% de los jamones de bellota eran de cerdos ibéricos puros, pero en 2017 se llegó al 11%. Esta tendencia se mantendrá y en pocos años se superará el 50%, ya que tras los últimos cambios normativos solo se permite el uso de la preciada denominación "Pata Negra" en jamones de bellota 100% ibéricos. Los cerdos puros dan jamones de mayor calidad, pero su coste de producción es más elevado (los cerdos son menos prolíficos y engordan más lentamente).
* La antigua categoría "Recebo" ha desaparecido en la nueva ley de 2014. Cubría los jamones de cerdos que se engordaban en la dehesa comiendo bellotas y un suplemento de pienso. Actualmente, o son de "bellota" o son de "cebo".
El jamón curado es un producto típico del suroeste de Europa (España, Portugal, Francia e Italia) y raramente lo encontraremos en otros continentes. No obstante, y a pesar de concentrarse la producción en una zona muy concreta, la elaboración y la materia prima son tan diferentes que el producto final tiene pocas similitudes.
Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso (especialmente los que provienen de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas).
Históricamente los cerdos y su alimento predilecto, la bellota, abundaban en los bosques mediterráneos. No obstante, debido a factores económicos y culturales sólo se ha conservado este vínculo entre animal y alimento en el suroeste de la península ibérica. En un artículo de nuestro blog repasamos los países y los tiempos en los que se podía gozar de jamones de bellota elaborados fuera de España.
Los jamones curados no españoles más afamados son:
El Culatello es el extremo del jamón (la parte mas sabrosa). A menudo se vende por separado y es basante más caro.
Estos jamones se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta.
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