Aunque en general no se detalla el tipo de sal que se usa en la curación de jamones ibéricos y serranos, ésta es siempre sal marina.
La diferencia principal con la sal común, también conocida como sal de mesa, es que la marina no lleva aditivos (antiapelmazantes) y está menos refinada. Por lo tanto cuenta con más oligoelementos (yodo, zinc…) y minerales que la hacen más sabrosa y saludable. No obstante, no suele encontrarse en las estanterías de los supermercados porque tiene un color grisáceo que comercialmente no ayuda a la venta.
Otra particularidad es el formato. Se utiliza sal gruesa y húmeda para que la penetración sea completa y homogénea. El diámetro suele ser de entre 6 y 8 mm. Algunos productores utilizan sal más fina en jamones serranos, pero lo más habitual es usar el mismo calibre en ambos productos.
El origen de la sal marina
La sal se extrae principalmente en el sur de España. En Torrevieja (Costa Blanca, Alicante) hay dos de las mayores salinas del país; unos humedales preciosos que vale la pena visitar.
Por otro lado, la sal que se extrae en minas como las de Cuenca, Cardona o la mítica de Bochnia también son de origen marino, aunque actualmente se encuentren a cientos de kilómetros de una playa. Su formación se remonta a varias decenas de millones de años atrás, cuando estas zonas estaban bajo el agua. Sí, hubo una época en la que Cuenca tuvo playas e incluso dinosaurios.
A pesar de que los humanos ya apreciaban la sal en el Neolítico o incluso antes, el uso de sal marina para la curación de jamones y carnes en general se remonta al siglo II a.C., en tiempos de los romanos.
El método usado se ha mantenido casi intacto durante más de 2.000 años, si bien las mejoras higiénicas, el control de la cadena de frío y la prolongación del proceso de curado han permitido reducir el tiempo de salado para obtener un producto más dulce y saludable. Actualmente no se deja más de 1 día por Kg de jamón (9 o 10 días en total) y se sigue investigando para reducirlo todavía más.
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