Por: Miquel Nieto Gallardo.
Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).
Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.
Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:
En qué se parecen
- Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
- Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
- Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
- Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
- Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.
Qué los diferencia
- Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
- Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
- Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.
No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.
Un artículo muy interesante!
He probado los mejores jamones Ibericos y los de Parma . Definitivamente los de Parma me parecen bastante mas sabrosos , con menos sabor a cebo que los ibericos, mas tiernos ……….pienso que son los mejores jamones del mundo.
Como puedes compararlo con un ibérico de cebo?, con un serrano y ni eso
Me parece que te han dado gato por liebre compañero. No creo que por las palabras que has dicho hayas comido jamón de pata negra. Habrás comido jamón serrano curado del de toda la vida, que es exactamente la misma raza de cerdo que usan en Italia y sus tiempos de maduración son muy similares.
Sinceramente me ofende bastante la comparación que has hecho porque no es para nada real.
Que esa cosa a la que se atreven comparar con el mismisimo iberico, es la mejor del mundo?
No he probado jamon mas mediocre que el de Parma, con todo el respeto, ni siquiera puede compararse con el jamon serrano Navidul, que ya es decir.
Es lo de siempre, los italianos saben vender muy bien sus productos aunque sean peores mientras que los españoles aunque tenemos productos mucho mejores somos unos acomplejados, nos hace falta mas autoestima y orgullo patrio.
Muy interesante el artículo, me resultó divertido. Creo que resulta muy diplomático no posicionarse o dar información sobre los gustos personales, sobre todo cuando alguien pueda ofenderse por manifestar tus preferencias.
Personalmente creo que cada pieza llega a ser única, porque he tenido excelentes experiencias con algunas piezas, y no tanta al tratar de repetir denominación de origen e incluso marca. Supongo que en la gastronomía también es muy importante «la experiencia en conjunto» cuando se prueba algo, eso varía tu percepción sin lugar a dudas, salvo quizá si eres un profesional en la degustación del producto en concreto, que no es mi caso.
Como simple aficionada sólo sé qué me gusta más o qué prefiero comer. En mi caso, el prosciutto lo prefiero de Parma y lo disfruto más dentro de una pizza, es un producto excelente cuando es de calidad que combina maravillosamente con tomate natural, mozzarella y albahaca…ñam!
También es verdad que probé ibéricos muy malos peores que cualquier cosa que haya probado (aunque comparar peras con manzanas no lleva a ningún lugar) y otros excelentes en el punto de curación exacto y con un corte exquisito, éstos últimos me traen antojo de un buen vino, queso curado, nueces y uva de temporada.
¡Cuestión de gustos! Siempre es importante respetarlos todos.
Gracias por compartir la experiencia y toda la información asociada!
Vamos a ser serios, el que haya probado un jamón de bellota , que sea el de verdad, puro y genuino , y el prosciutto, alucinarán con ésta comparativa..
ES cómo comparar un Ferrari(jamón ibérico de bellota, el puro y genuino) con un Dacia ( el prosciutto) , no hay color..
Ojo, que es verdad, que muchas veces, se venden jamones, que les llaman ibéricos de bellota, y luego no son los auténticos… pero como pruebes un jamón de bellota auténtico, su sabor, textura, etc, són incomparables, el prosciutto italiano es buen jamón, pero no aguanta la comparativa ante el de bellota genuino.
Por desgracia para mi, en EEUU apenas hay jamones españoles y los que encuentras son carísimos, lo que si hay es mucho prosciutto, y la verdad, no se pueden comparar, como dicen algunos, no aguanta la mínima comparación con los ibericos, son mas parecidos a los jamones serrano de calidad media-baja
El jamón serrano de pata-negra puro de bellota es mucho mas que un alimento, es un delicatessen digno de dioses. Delicioso y sanísimo para la salud ya que contiene acidos grasos instaurados. Los chinos lo han descubierto hace poco y lo saben apreciar ya que importan grandes cantidades a China. El prosciutto tiene un sabor mas débil y un color mas claro en general es muy inferior, pero esta desventaja la convierten en ventaja diciendo que su sabor es mas «delicado» . Además algunos prosciuttos son ahumados mientras que el jamón serrano siempre es de curación natural con sal y aire de la sierra. Lo que ocurre es que los Italianos saben vender muy bien sus productos y los hacen muy conocidos por todo el mundo aunque sean inferiores, al igual que el aceite de oliva virgen español que es muy superior al italiano hasta el punto que Italia compra aceite de oliva español para etiquetarlo y venderlo mas caro como aceite italiano.
Hi guys!
I’m italian and I just wanted to say that I love jamon and prosciutto!
I’m not here to say which is better or which is the worst, I just wanna say that as italian I suggest you to try eve the other prosciutto that we have in Italy! unfortunately, in the world only prosciutto di Parma and prosciutto San Daniele are famous but we have many many others that for me are much better then the previous ones like prosciutto di Norcia, prosciutto toscano or prosciutto della Valle dei Nebrodi in Sicily. Talking about this specific sicilian prosciutto, it’s a black pig that grows in the vale and for me it’s really similar to Pata Negra.
Before judging you guys have to try all the regional prosciutto we have in Italy! I did it in Spain and I fell in love with Jamon! It’s delicious!
Come to Italy and eat regional cuisine!
Forza Italia e Spagna!
bravo Federico! es la forma correcta de aproximación a una cultura diferente de la que uno pueda estar acostumbrado… mejor o peor, que sentido tiene? Son formas diferentes de conservación de carne de cerdo de razas autóctona y con procesos únicos… y es lo que lo hacen diferente… tradicciones antiguas y ricas de historia. Comerlo y disfrutarlo… cadauno con lo que quieras! Cin Cin… un brindis a vuestra salud!
Muy interesante el artículo, no tenía ni idea de las diferencias entre ellos.
Me parece que los italianos nos ganan por goleada. Ellos NO le ponen nitritos al jamón (este le da un color más rojo), por eso son más pálidos. Tienen un sabor más suave, porque suelen tener menos meses de curación. Mucho ibérico de bellota, y están hasta las trancas de nitritos cancerígeno E-250-252 (siiii, que lo permite la ley. Que obliga la ley). Existen algunos jamones ibéricos sin nitritos, de lugares de montaña y con tradición, y bastante jamón serrano blanco de Granada (lugar donde siempre se han curado jamones con sal y sierra), también alguna marca granadina cura jamones en cámaras frigoríficas de la calurosa vega granadina, con nitritos. Para curar jamones, a la sierra. Para criar flores a la calida costa. Más claro imposible. Los italianos nos ganan por goleada.
Los más comunes, el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252) se usan desde hace cientos de años, pero claro no se la sujetaban con papel de fumar como hacemos(hacen) algunos ahora, que luego viven en una ciudad llena de humo y se atiborran de comida rapida… Mas peligroso serian las nitrosaminas, pero en la elaboración y comercialización del jamón no se dan las condiciones favorables para la conversión del nitrito en nitrosamina.
La afirmacion: «hasta las trancas de nitritos», no se que significa, te pongo el analisis de 6 muestras de jamon iberico(revista consumer):
Nitratos (ppm) 15 55 70 15 40 No detectado
Nitritos (ppm) Menor de 5 Menor de 5 Menor de 5 Menor de 5 Menor de 5 Menor de 5 , y te recuerdo los limites:
– Nitratos: Conservante permitido en el jamón ibérico hasta 250 ppm (partes por millón)
– Nitritos: Conservante permitido en el jamón ibérico hasta 100 ppm. Si menos de 5 con el limite es hasta las trancas…
Por otra parte el efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc en este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.
Ademas ignoras las cualidades nutricionales(las del jamón ibérico son muy superiores a las que presenta un jamón de cerdo blanco) y lo mas imp0rtante para muchos, el sabor. Pero si, los italianos nos ganan por goleada… comiendo cabezas y convenciendo a gente credula e ignorante de cosas que no son verdad al 100% precisamente…
Para variar, el johns, que más escribe, es el que menos sabe, y desparrama una abundancia de sandeces por ambos codos.
Se ve que está del lado muy equivocado del mostrador, aparte de repetir algo que leyó y le convenció, como si ya de una ley Universal se tratase.
Limando mi reducido tiempo disponible, le diré que el nitrito no es cancerígeno. El nitrato si puede serlo en ciertas dosis.
Se halla más nitrito en el apio que en una porción de jamón.
El nitrito específicamente es para prevenir la aparición de bacterias como el clostridium botulinum, mortal para el ser humano, en dosis mínimas.
El nitrato es simplemente nitrito a largo plazo, como el que toma estos nobles chacinados y embutidos.
Se convierte en nitrito luego de tantos meses y continúa su acción de prevenir la bacteria del botulismo.
El color rosado o rojo vivo de la carne se da con antioxidantes como la vitamina C en forma de eritorbato de sodio o ascorbato de sodio. Algunos creen que se usa ácido ascórbico, pero éste, ante la presencia del nitrito forma un gas, óxido nitrico , el cual descolora y afecta las propiedades de la carne.
De todas maneras algunos lo usan, aunque agregado en etapas distintas, para evitar lo dicho, aunque en productos porosos granulados como los salames y chorizos, etc, no deja de ser un riesgo.
Concuerdo con el compa de arriba.
Hay más nitrosaminas en un burger de McD y el entorno donde se vive, que en 1000 jamones.
Por último, respecto a conservantes, hay normas mundiales en cada país para exportar e importar carnes curadas. Mas allá que se auto convenzan de seguir viviendo en Disney, esa es la realidad.
Hola,
muy buena entrada! Yo personalmente me quedo con el Parma.
a ver soy extremeño de esos que dicen jacha jigo y jiguera de verdad estáis comparando un pata negra bellotero con semejante ******
Jajaja me parto
adios
Bello comentario…
Josep Vallverd…hay una realidad en el mundo: EEUU es la primera potencia militar, económica y social del mundo.
Puede que los italianos sean más listos en promocionar su prosciutto -y toda su gastronomía, ópera, arte, etc.- o puede que el hecho de tener un gran colectivo demográfico de origen italiano integrado en EEUU desde hace generaciones, tenga algo que ver también. O más. (O puede sencillamente que sea lo merecido.)
Lo mismo se puede decir de polacos, alemanes, irlandeses, escandinavos, griegos, mexicanos, y otras nacionalidades o etnias que inmigraron en grandes números a EEUU y promueven sus antepasados y cultura como la cosa más natural del mundo.
Los españoles emigraron a Hispanoamérica -natural- donde lo español compite con lo autóctono y, en la actualidad, con el indigenismo muy de moda en algunos lugares.
Los mejores embajadores de lo español en EEUU -aparte de lo que hagan los profesionales de la mercadotecnia españoles- somos los cubanos, cuyas raíces españolas son profundas y sentidas.
Buena parte de la carta de cualquier restaurante cubano en USA es española: caldo gallego, fabada asturiana, sopa de ajo, pescado en escabeche, bacalao a la vizcaína (o a la criolla), butifarras, chorizo, morcilla, tortilla (de huevo, no mexicana), arroces ‘amarillos’ (azafrán y/o ‘bijol’), croquetas, empanadas, churros, buñuelos, flan, etc.
Pero, los españoles no nos legaron a su descendencia cubana ni el gazpacho, ni el salmorejo -¡con el calor de Cuba!- ni…el jamón serrano o ibérico. (Esto lo aprendimos a apreciar en el exilio americano de la revolución cubana.)
El famoso ‘sandwich cubano’ y la ‘media noche’ se hacen con jamón de tipo York, llamado ‘bolo’, con regusto dulzón y cortado en lonchas finitas, en combinación con masitas de puerco asado (cerdo, que se se dice en España) y lasquitas finitas de queso…’suizo’.
¡Buen provecho!