Aunque tradicionalmente los cerdos siempre se han criado en corrales de pocos metros cuadrados, en las zonas donde abunda la bellota también era muy habitual el pastoreo de cerdos durante el otoño, coincidiendo con la caída del fruto de la encina.
Era una forma económica de engordar los animales. Había miles de hectáreas de dehesas en Extremadura, el norte de Andalucía (Huelva, Córdoba, Sevilla) y el sur de Castilla y León (Salamanca, Ávila), algunas de propiedad municipal (comunales) y otras privadas, pero que ofrecían el derecho al pastoreo por muy poco dinero.
De hecho, la existencia de grandes extensiones de encinares es lo que ha permitido que la raza de cerdo ibérica no se haya extinguido. Es la raza de cochino mejor adaptada al medio: ágil, fuerte, capaz de recorrer grandes distancias, subir y bajar colinas, y con una buena cobertura de grasa para resistir el frío en montañas que rondan los 1.000 metros de altura. La mayor parte de los cerdos blancos de alta productividad no sobreviviría, y por eso en estas zonas perduraron las razas ibéricas autóctonas.
El pastoreo en la actualidad
El pastor (también llamado cuidador) tiene que controlar todos los animales a diario e identificar cualquier problema, como enfermedades, ataques de jabalíes, o la calidad y cantidad de la bellota y la hierba. Deberá conocer muy bien la finca (aunque tenga cientos de hectáreas) y saber hacia qué zonas conducir a los animales. Primero, cuando los cerdos todavía están delgados y son ágiles, los llevará a las zonas altas. Más adelante se quedarán en el llano.
Conducción de cerdos ibéricos de una zona a otra en una dehesa en la frontera de España y Portugal.
Imagen propiedad de IberGour. Todos los derechos reservados.
El periodo de tiempo que el cerdo ibérico pasa en el campo (la montanera) es el más crítico de todo el proceso de elaboración de un jamón de bellota. Durante 2, 3 o incluso 4 meses, el cerdo deberá mantenerse sano y comer a buen ritmo: ni mucho, ni poco. Si come demasiado perderá movilidad y desarrollará grasa en exceso. No querrá caminar mucho, y menos aún subir colinas. Se limitará a echarse en la hierba o en el barro hasta que vuelva a tener hambre.
Por otro lado, si no se detecta a tiempo cualquier tipo de enfermedad que pueda estar sufriendo un animal, éste perderá el hambre y, en consecuencia, peso. Y si cuando se recupera no quedan bellotas no habrá más remedio que engordarlo con pienso y su precio de mercado bajará notablemente. Además también existe el riesgo de que la epidemia se contagie al resto de la piara en pocos días.
Pastor de cerdos ibéricos y cuidador de la dehesa, durante la montanera de 2011.
Imagen propiedad de IberGour. Todos los derechos reservados.
A diferencia de los pastores de cabras y ovejas, los cuidadores de cerdos de montanera suelen ir motorizados. No van al paso de los animales ni están con ellos mientras comen. Solamente los van a buscar y les conducen a la zona de pastoreo que les toca ese día, y hasta la puesta del sol no suelen volver a buscarlos. El resto del tiempo lo emplean fundamentalmente en el mantenimiento de la finca, por ejemplo reparando los caminos y los cientos de kilómetros de muros de piedra que separan las zonas de pastoreo. También es crítico mantener la dehesa libre de maleza y arbustos, que sirven de refugio a las alimañas y restan superficie de pastoreo.
Los cerdos, a no ser que estén muy hambrientos, no son peligrosos en absoluto. Son más bien temerosos de los humanos y por lo general ni se nos acercan. Sin embargo, todos los pastores les cuentan la misma historia a los niños: que en su pueblo un niño entró en una pocilga y los cerdos no dejaron ni los huesos. Es la versión gore de lo que oficialmente llamamos Manual de Riesgos Laborales y, por cierto, resulta mucho más convincente.