Muy recomendable el libro titulado Cortar jamón a cuchillo con los maestros cortadores, elaborado y editado por Pilar Esteban Ordorica en Diciembre de 2008, y al que el prestigioso periódico Los Angeles Times le ha dedicado un artículo. En él explica cómo cortar jamón y paletilla en 25 pasos y, lo mejor, acompaña los consejos e indicaciones con más de 360 fotografías de gran calidad didáctica y artística.
El maestro cortador es José Ángel Muñoz Ruiz, aunque también cuenta con la colaboración de los maestros David Corbacho, Alberto Corbacho, Zacarías Píriz y Diego Hernández.
El libro es útil tanto para el usuario doméstico como para el que quiera formarse como profesional, que encontrarán guías para la vestimenta y cuidado del material de corte.
Una de las cosas que más útil nos ha parecido es que las explicaciones cubren la totalidad del proceso, desde la preparación hasta la extracción de las últimas lonchas, sin olvidar ningún punto ni recoveco, y no sólo para jamones serranos e ibéricos, sino también para la paletilla ibérica.
Lo que echamos a faltar en este libro son los consejos para la conservación de los jamones entre corte y corte. Es decir, cómo cubrir la zona de corte y cómo reiniciar el loncheo. Quizás en la próxima edición…
Precio: 35 €
Dónde comprarlo: en la página web del libro (www.cortarjamon.com) o por teléfono (Tel. +34 958 069 134).
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UNA DE LAS PREGUNTAS QUE MAS FRECUENTEMENTE NOS HACEMOS ES ¿ QUE HAGO CON EL JAMON PARA CONSERVAR EL CORTE Y QUE NO SE ME SEQUE ? UNA DE LAS TANTAS RESPUESTAS QUE PODEMOS DAR A ESTA PREGUNTA ES DEJAR UN POCO DE LA GRASA MAS BLANCA QUE NORMALMENTE LE QUITAMOS Y CON ELLA CUBRIREMOS EL CORTE LO MAS POSIBLE YA QUE LA GRASA ES LA QUE EN BUENA PARTE LE DA LA SUAVIDAD Y TEXTURA A LA CARNE NO TAPAR NUNCA NI CON PAPEL ALUMINIO NI FILM TRANSPARENTE PUES EL JAMON NO TRANSPIRARA Y LO UNICO QUE CONSEGUIREMOS ES QUE LA FLORA DEL JAMON (HONGOS) BROTE DE NUEVO CON LA CONSECUENCIA QUE CUANDO VALLAMOS A UTILIZARLO DE NUEVO NOS ENCONTREMOS QUE TENEMOS QUE TIRAR LA PRIMERA LONCHA OTRO PEQUEÑO CONSEJO SI DESPUES DE CORTAR CREEMOS QUE TARDAREMOS MAS DE TRES O CUATRO DIAS ACONSEJAMOS DESPUES DE LA GRASA UN POCO DE ACEITE DE OLIVA Y OS ASEGURO QUE SE MANTIENE EN PERFECTO ESTADO CUBRIRLO CON UN PAÑO DE ALGODON ES LO MEJOR PARA QUE TRANSPIRE GRACIAS A TODOS Y OS ACONSEJO ESTE LIBRO DE VERDAD QUE HASTA LOS PROPIOS PROFECIONALES APRENDEMOS CON EL A MEJORAR NUESTROS CORTES GRACIAS PILAR
Muy bueno el libro Pilar. Esperamos que tengas mucho éxito con él.
La naturaleza siempre manda y el jamón es sabio, decia mi abuelo, y bajo esas dos premisas aplico al jamón la mejor forma de conservarse una vez abierto para su loncheado. La mejor forma de conservarlo si no lo vamos a consumir todo de un tirón es: cubriendo la parte lista para el loncheado con parte de grasa blanca que anteriormente retiramos en la limpieza de la pieza.
Con este sistema evitaremos la oxidación del jamón e infiltraremos parte de la grasa del mismo en su carne magra. ¿No pensaís, igual que mi abuelo, que el mismo jamón nos da todo?.
Pero lo mejor, lo mejor… es comertelo lo antes posible y disfrutar de este manjar tan natural y español… PODEMOS PEDIR ALGO MÁS.
Con estos profesionales y este libro tan estupendo cada vez aprendemos más; siempre lo más sencillo suele ser lo mejor y lo más práctico… Bueno, chicos al lio y a comer jamón del bueno, el ibérico de confianza.
Esta es la pregunta mas frecuente.Mis compañeros y amigos Zacarias,David y Jose Angel,lo han exoplicado fenomenal.
En mi opinión lo mejor es comer jamón,jamón,jamón y jamón todos los dias un poco.Veréis como no se seca ni se desperdicia nada.
Un saludo y un abrazo muy fuErte a Pilar,que es además de una gran persona, es una profesional como la copa de un pino.
Con su libro nos esta enseñando muchísimo.
¡VIVA EL JAMÓN¡
Libro Cortar Jamon a cuchillo ..invitado a participar en «Gourmand World Cookbook Awards 2010»
«Gourmand World Cookbook Awards 2010 » ha invitado a mi libro «Cortar Jamón a cuchillo con los maestros cortadores» a participar en concurso de Los Mejores Libros del Mundo de Cocina y Vinos.
Gracias y a vosotros buen provecho
Yo tambien me dedico al corte del jamon y es un arte con con practica y buenos consejos se puede aprender. Me parece un gran libro!