Por: Miquel Nieto Gallardo.
Recuerdo a mi abuelo, en lo alto de un carro lleno de sandías, partiéndolas de lado a lado con el cuchillo. Sólo nos comíamos las mejores. Las otras, para los cerdos: «la que rechina, pa la cochina». No he vuelto a comer sandías como aquellas. Ni tomates, ni pimientos…
En cambio, nunca había probado tantos vinos de autor, quesos y cervezas artesanales como ahora. Quizás sea una moda pasajera, pero está sirviendo para recuperar variedades de uva prácticamente extintas (monastrell, maturana, callet) y para diversificar y dinamizar económicamente las zonas rurales. En un momento en el que un puñado de empresas pugnan por liderar la alimentación de todo un planeta, estas iniciativas son más vitales de lo que nos imaginamos. Sobre todo para España, que no cuenta con ninguna compañía agroalimentaria en el Top 20.
En el mundo del jamón, por desgracia, la producción artesanal va de capa caída. La burocracia y los constantes cambios legales perjudican principalmente a las pequeñas empresas, y las cooperativas no terminan de funcionar bien. No se le debería exigir lo mismo a alguien que produce 500 jamones al año que a quien mueve 200.000. Es más, alguien que apueste por estirpes de ibérico como el Manchado de Jabugo, por ejemplo, del que no quedan más de 50 reproductoras, tendría que ser ayudado generosamente. Este cerdo corre más riesgo de desaparecer que el lince ibérico o el rinoceronte negro. Y lo mismo le pasa al Cerdo Dorado Gaditano, un ibérico que tiene la desgracia de ser rubio y pequeño, y por lo tanto poco atractivo comercialmente.
Me encantaría probar jamones tan singulares como los del manchado y el dorado. Me gustaría que se buscasen nuevos aromas jugando con las variedades de bellota y hierbas, con cruces de razas, con mezclas de sales, con maneras innovadoras de curar un jamón… Seguro que saldrían cosas muy interesantes. Quizás deberíamos invertir un poco menos en promoción exterior y algo más en proyectar el producto hacia un nivel superior. Si conseguimos hacer jamones que emocionen, nos los quitarán de las manos. Ferran Adrià no necesitaba poner anuncios en el periódico para llenar El Bulli.
Obviamente, este tipo de productos no es accesible para el gran público, ni por precio ni por volumen. Se trata de principalmente de mantener una tradición milenaria, de conservar y hacer crecer una cultura alrededor del cerdo ibérico, de hacer más atractivo el turismo en estas regiones y de evitar su despoblación.
Pero los legisladores tienen que ponerse las pilas. Los productores de cerveza artesana, por ejemplo, se quejan de no tener un marco legal propio y de las diferencias normativas en cada comunidad autónoma. Esto puede suponer un freno a la inversión en un sector que viene duplicando su cuota de mercado en los últimos años y que emplea fundamentalmente a gente de aquí. Hay que darle un impulso a los productos Km 0 y al movimiento Slow Food en general, o tarde o temprano terminaremos sucumbiendo al Soylent.
Cuanta razón, en un país como España no debería poner tantas trabas legales a las empresas jamoneras, el jamón es un producto que se exporta bien al extrangero, pero si ya desde dentro nos lo ponen dificil…