IberGour visitó a finales de marzo las instalaciones de la sección de Ibéricos de COVAP (Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches), en donde pudimos observar en persona las cuatro etapas que componen el procesado del jamón: salazón, postsalado, secado natural y envejecimiento en bodega.
Nuria Autet, en las instalaciones de COVAP, observando el proceso de postsalado.
Los jamones COVAP son productos artesanales, elaborados mediante procesos en los que la experiencia y la sensibilidad son imprescindibles para lograr un producto de calidad.
Además de excelentes profesionales, COVAP cuenta con unas instalaciones muy modernas y tecnificadas que aseguran unas condiciones óptimas durante todo el proceso.
Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad, se produce una distribución de la sal en toda la pieza. Finalizado este proceso que suele durar unos 60 días, se trasladan las piezas al secadero natural.
En la bodega observamos el resultado de la serie de jamones COVAP Alta Expresión, su gama más alta en jamones ibéricos de bellota. Son unos jamones excelentes, de aroma intenso, color rojo púrpura, textura poco fibrosa y grasa brillante de gran sabor, que lo convierten una referencia entre los jamones del Valle de los Pedroches.
Núria, en la bodega de COVAP.