Un equipo de expertos catalanes del Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries (IRTA) de Girona ha conseguido reducir a la mitad la sal en el jamón y mantener intacta su conservación y calidad.
Para coneguirlo, los expertos han trabajado en la mejora de la selección de la materia prima, del proceso de salazón y del de secado.
Actualmente, los jamones curados pueden llegar a contener entre 40 y 60 gramos de sal por kilo de carne. El jamón de cerdo blanco es el que suele presentar un contenido salino más alto, como consecuencia de la mayor captación de sal y de un contenido acuoso superior al que pueda tener el jamón ibérico (el periodo de curación es muy inferior).
La investigación forma parte del Proyecto Truefood (Tradicional United Europe Food), cuyo objetivo es la investigación y el desarrollo de procesos tecnológicos para los alimentos tradicionales y la difusión de estas innovaciones en las industrias agroalimentarias que las producen.
Fuente: ConSumaSeguridad.com