En el mundo de la gastronomía hay un debate ético en torno al foie gras. El sistema tradicional se basa en alimentar por la fuerza a patos y ocas para que su hígado -la base del foie- sea mucho más grande de lo normal, más graso y sabroso, y menos amargo.
Para ello, los productores se valen de tubos que introducen en la garganta de las aves y por los que pasan el alimento, algo que irrita a los protectores de los derechos de los animales.
Esta técnica, popularizada por los franceses pero que se remonta al antiguo Egipto, ha sido prohibida en algunos estados. La ciudad de Chicago (EEUU) ha vetado la comercialización de foie, por ejemplo.
El foie ético español
Un productor extremeño, la Patería de Sousa, dio el campanazo en el prestigioso SIAL: Salón Internacional de la Alimentación de París (Francia) al ganar el premio Coup de Coeur a la innovación con su foie gras de ganso ibérico alimentado en libertad, en el campo.
¿Y cómo consigue elaborar un foie tan exquisito sin forzar la ingesta de grano? Pues criando los gansos en otoño-invierno, cuando de forma natural ellos mismos comen más para acumular reservas para la migración. Es la misma filosofía con la que sus vecinos crían los cerdos ibéricos que luego dan los excepcionales jamones ibéricos de bellota.
A esta materia prima de grandísima calidad hay que añadir el saber hacer de la empresa fundada por Eduardo Sousa: antiguas recetas familiares que desde 1812 han ido perfeccionando.
En este vídeo editado por el ICEX se explica el proceso de producción del paté de Sousa:
No obstante, el Comité Profesional de Productores de Foie Gras de Francia no está de acuerdo en que se llame «foie gras» a un foie obtenido de hígados de gansos no alimentados por la fuerza, ya que consideran que la denominación engloba producto y técnica. De hecho, Schiltz Goose Farms, otro conocido productor que no fuerza la alimentación de los gansos, no denomina «foie» a sus productos, sino «Hígado de ganso engordado de forma natural».
Varios estudios parecen demostrar que el engorde forzoso no determina los parámetros de calidad del producto final, y desde luego los que lo hemos probado podemos certificar que se trata de unos de los mejores foies del mercado.
En cualquier caso, los productores franceses no tienen que temer por un descenso en sus ventas, ya que la producción de este paté es reducidísima (menos de 500 gansos de raza ibérica, aunque está previsto llegar a los 2.000).
Actualización 8 de Enero de 2009
El pasado 21 de diciembre, el programa «El escarabajo verde» de RTVE emitió el documental «La ética del foie gras», en el que los realizadores del trabajo contraponen dos métodos de producción del foie gras, el tradicional y el de alimentación no forzada.
El representante del sistema tradicional es la empresa catalana Collverd, la segunda en volumen a nivel nacional, por boca de su director técnico Jordi Terol, que muestra las instalaciones y el proceso e insiste en que la calidad de vida de los patos y ocas de sus explotaciones es mucho mejor que en otras industrias. Incluso mejor que la calidad de vida de los humanos, en términos estadísticos, según él.
La Patería de Sousa está en el otro lado. Los hígados son más pequeños (hasta 4 veces) y resultan mucho más caros de obtener, pero los animales se crían en libertad y con todo tipo de atenciones.
Una de las cualidades que hay que destacar de los productos de La Patería de Sousa es la ausencia de glúten, por lo que se convierte en uno de los pocos patés aptos para celiacos. Muy buenos