Cómo elegir un soporte jamonero para un pata negra

Mi amiga Isabel me dijo el otro día que en su casa sólo cortaba el jamón su hermana. Ni su padre, ni su madre, ni su abuelo… sólo su hermana era lo suficientemente valiente para enfrentarse a la pata de cerdo. En realidad no le temen al cuchillo, sino a los reproches que pueden recibir del resto de comensales: qué lonchas tan gruesas, qué pequeñas, te pasas de grasa, un poco de brío que pasamos hambre, por ahí no se empieza el jamón que lo vas a desgraciar, te vas a cortar… La familia puede ser muy cruel, a veces, como ya descubrió Julio César hace más de 2000 años.

Ante el riesgo de cisma familiar, algunos optan por llevar el Pata Negra al charcutero para que lo lonchee y empaquete. No es mala idea, pero se empieza así y se termina esperando a Santa Claus con una hamburguesa con bacon y queso, en lugar de jamoncito, polvorones y cantando villancicos al rin rin de una botella de Anís del Mono.

Defendamos pues lo nuestro y cojamos el toro por lo cuernos. Lo primero que hay que preguntarse es si tenemos las herramientas adecuadas. El cuchillo es crucial, pero se puede comprar uno decente en todas partes. Hay que afilarlo de vez en cuando, eso sí, porque si no se vuelve inofensivo como un corderito.

Lo que cuesta mucho de encontrar -casi tanto como un político honesto- es el soporte adecuado para nosotros. Algunos cortadores de jamón profesionales tunean sus jamoneras para mejorar el rendimiento y hacer más confortable y seguro el trabajo. Hay quien le pega una goma a la base para que se agarre mejor a la mesa, otros se hacen fabricar un pincho que les permita regular la altura de la punta (la parte contraria a la pezuña) y algún osado incluso patenta y fabrica sus propios diseños, como el malagueño que ideó el jamonero vertical de corte transversal.

Los profesionales saben muy bien lo que necesitan. Cortan cientos de jamones al año. Alguno es capaz incluso de lonchear 36 jamones en tan solo 40 horas, más de los que la mayor parte de los mortales cortarán en toda su vida. Pero lo amateurs, ¿saben en qué fijarse a la hora de elegir una jamonera? Aquí van algunos consejos y recomendaciones:

1. Estabilidad

Para que el jamón no se mueva mientras realizamos el corte es necesario que la base no se deslice sobre la mesa en la que reposa. Con 4 o 6 tacos de goma se consigue una sujeción más que suficiente, aunque el soporte en sí pese poco (ver foto 1). Una buena sujeción nos evitará movimientos bruscos y posibles accidentes, y facilitará un corte fino.

2. Comodidad

Hay dos elementos básicos que hacen más cómodo el corte: el agarre giratorio y la regulación de la altura.

El agarre giratorio de la pezuña (ver foto 2) permite poder cambiar de zona de corte muy rápidamente, sin tener que aflojar y apretar de nuevo el tornillo que fija la pata. Simplemente se afloja un tornillo que permite el giro del aro interior, y cuando lo tenemos en la nueva posición lo volvemos a apretar, algo que es especialmente útil para cortadores profesionales. Estos sistemas, además, suelen sujetar mejor la pieza y proporcionan una mayor estabilidad.

Estos sistemas están pensados principalmente para jamones pata negra de bellota, que suelen ser 100% de raza ibérica y por lo tanto de caña muy estrecha. Es decir, que con 6 cm de diámetro ya es suficiente para pasar la pezuña y el tobillo por el aro. Si, por el contrario, queremos cortar un jamón serrano, será mejor que escojamos otro sistema de agarre si no queremos tener sorpresas.

Con la regulación de la altura podemos cortar siempre de la misma forma, independientemente del tamaño de la pieza o de la parte del jamón en la que estemos. Lo que nos permite es modificar la inclinación del eje pezuña-punta (ver foto 3).

3. Almacenaje y transporte

Cuando el uso del jamonero es ocasional, lo ideal es que podamos guardarlo y que nos ocupe el mínimo espacio posible. En este sentido, algunos modelos permiten plegar el brazo sobre la base (ver foto 4). Esto también es muy recomendable cuando necesitamos llevarlo de un sitio para otro.

4. Durabilidad

Prácticamente todos los soportes a partir de 25-30€ nos pueden durar toda la vida si cortamos uno o dos jamones al año. No obstante, los profesionales necesitan un producto más resistente y que estéticamente no muestre señales de deterioro (desconchones, aparición de óxido, marcas en la madera, etc.).

Los soportes de madera o de acero son más resistentes. No suelen romperse aunque se caigan. Son algo más frágiles los que tienen la base de silestone o plástico. Por contra, los de silestone no se rallan fácilmente y una vez limpios están como el primer día.

Jamoneras a la venta en Ibergour (ordenados por precio):

	Sujeción	Agarre giratorio	Plegable	Altura regulable	Uso profesional
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Otras consideraciones menos importantes

Longitud de la base: los jamones ibéricos suelen medir unos 90 cm y cualquiera de los soportes de la tabla anterior permiten cortarlos adecuadamente. No obstante, los restaurantes y las tiendas que venden al corte suelen preferir jamones grandes, de 9 a 12 Kg, porque tienen un rendimiento superior. Nuestra recomendación en estos casos es optar por una base bastante larga, porque de lo contrario no podremos apoyar bien la punta del jamón (el extremo opuesto a la pezuña) al quedar fuera del soporte.

Por otro lado, cuanto más corta es la base, más inclinado queda el jamón. Hay quien lo prefiere así, pero suele ser un poco más difícil mantener plana la zona de corte.

Pincho: Gran parte de los jamoneros tienen un pincho en un extremo para sujetar el extremo del jamón que toca la base (ver foto 5). Si bien es una ayuda en los jamoneros más cortos y ligeros, no es imprescindible en los de gama alta puesto que la sujeción de la pezuña es muy buena. De hecho, muchos profesionales no los quieren porque mutilan esa parte del jamón provocándole una entrada de aire que puede afectar la calidad de la carne en esa zona.

Limpieza: Los soportes de plástico, silestone o acero son los más fáciles de limpiar. La madera siempre absorbe un poco de grasa. No supone ningún riesgo higiénico, pero sí que afecta a su aspecto. Con el paso del tiempo -y los jamones- van apareciendo manchas.

Precio:  Dado el importe de un buen jamón ibérico, vale la pena no escatimar en el jamonero y los cuchillos, porque la experiencia final puede ser muy diferente en función de su calidad. Conseguir un corte fino y reducir el riesgo de cortarnos no tiene precio.