Desde esta semana, ampliamos el catálogo de IberGour con uno de los productos más apreciados de la gastronomía española: la anchoa del Cantábrico.
Boquerón (también denominado Anchoa o Bocarte)
Hemos seleccionado para nuestros clientes tres de las marcas de mayor prestigio del sector: Don Bocarte y Conservas Hoya, en Santoña, y Conservera La Castreña, situada en Castro Urdiales. Estas empresas trabajan el producto de una forma totalmente artesanal. Pescan las anchoas en primavera, cuando son más grasas, y las someten a salazón durante un mínimo de seis meses. A continuación, se les quita la piel y las escamas, y la carne se separa de la espina central, de manera que dé lugar a dos filetes. Todas estas manipulaciones se hacen a mano, con sumo cuidado de no dejar espinas. Por último, se enlatan y se cubren con aceite de oliva, listas para ser degustadas. El resultado de este proceso tradicional es un producto natural de calidad superior.
Anchoas en Salazón
Las anchoas de calidad superior se diferencian del resto por:
- Tamaño: suelen ser de un calibre mayor porque han sido pescadas en la mejor época.
- Sal: el contenido en sal es muy inferior. Las anchoas más económicas prácticamente sólo tienen sabor a sal.
- Sabor y aroma: muy potente, gracias al bajo contenido en sal y a la cantidad de grasa de la anchoa
- Origen: la anchoa más sabrosa es la del Cantábrico (Engraulis Encrasicolus). Es importante asegurarse de que en la lata o tarro dice que son anchoas del cantábrico, y no que simplemente han sido elaboradas en Cantabria. La mayor parte de las anchoas se pescan en el mar Adriático y no llegan al nivel de calidad que tienen las cántabras.
Su uso gastronómico es muy variado. Puede emplearse como ingrediente en aperitivos (con pan con tomate), ensaladas, pizzas, cocas, platos de verduras, e incluso en salsas como la puttanesca italiana, la anxovada gerundense, la tapenade provenzal o la worcestershire inglesa. Bien conocido es en Esukadi el pincho Gilda, compuesto, generalmente, por pepinillo, aceituna, guindilla y anchoa.
Pincho Gilda, fotografiado en Donostia (San Sebastián), Euskadi, por Biskuit
Aquí encontrarás todos los formatos y marcas de anchoas disponibles en IberGour
Lata de filetes de anchoa del Cantábrico