A nosotros nunca se nos había ocurrido, pero parece ser que a mucha gente le molesta ver la pezuña del jamón. De hecho, algunos fabricantes venden jamones con la pezuña amputada, lo cual presenta la ventaja adicional de abultar menos (algo especialmente deseado para los expatriados que se llevan el jamón en la maleta cuando regresan al extranjero).
Algunos clientes nos mandan fotos de los jamones. Unas veces para demostrarnos que la pieza en cuestión tiene demasiada grasa. Otras, para preguntarnos cómo seguir cortando llegados a cierto punto. La cuestión es que a menudo apreciamos que han cubierto la pezuña con un paño o con papel de aluminio. El novamás es el kit de Catalina Ferrer (Garriguella, Girona) que os mostramos a continuación: capuchón y mantel con bordado.
Los consumidores pueden estar tranquilos porque no encontrarán restos orgánicos entre los dedos de la pezuña. La pezuña se limpia cuidadosamente tras el despiece, como el resto del jamón, y se vuelve a lavar una vez sacada la pieza de la sal.
Además es una valiosa fuente de información acerca de la raza y el régimen de engorde que ha seguido el animal. Las pezuñas negras, finas y estrechas suelen ser de cerdos ibéricos puros, mientras que las más gruesas son de cerdos cruzados. Cuando la uña no tiene deformaciones ni es muy larga es porque probablemente el cochino campó a sus anchas durante la montanera, en la dehesa.
En cualquier caso, invitamos a quien lea este artículo a opinar sobre el tema. ¿Os gusta ver la pieza entera con pezuña, o preferís ocultarla de alguna forma?
Me encanta el capuchón!!! Qué original. ¿No me digáis que no queda mucho mejor el jamón con este pedazito de tela cubriendo la pata?
Si me gusta ver la pezuña, espero que el ejemplo no cunda y se convierta en una obligación. Un jamón es mucho más que carne, la pezuña es parte de su identidad visual.
Para mi lo más importante es el sabor de la pata tenga o no pezuña 😉 Estéticamente veo mejor el jamón entero (con la pezuña) pero esto es lo menos importante. Un saludo.
En París es muy típico ver estas capuchas en las pezuñas. Lo más normal es cubrirlas con un poco de film transparente, como en la primera foto:
últimamente he visto que colocan un capuchón de silicona negra, en la pezuña, me imagino que es un fraude??
Hay quien le pone capuchones porque les da grima ver la pezuña real; quizás ese sea el caso.
En cuanto a las imitaciones, es más habitual pintar de negro o directamente usar razas de cerdos que tienen la pezuña oscura y hacerlos pasar por ibéricos.