No hay restaurante, bar o servicio de catering en España que no tenga el jamón entre sus tapas, entrantes o como ingrediente en varios platos principales. Descontando los vegetarianos y temáticos, claro. Nadie es perfecto ?.
Como entrante es imbatible: rápido de preparar, ideal para despertar el apetito y marida bien tanto con la cerveza como con el vino.
En las tapas aporta sabor y color. Difícil resistirse a un pincho con su lonchita de jamón ibérico sobre una cama de pimiento verde y queso de cabra, o unas croquetas recién hechas.
Si quieres introducir la joya de la gastronomía española en tu restaurante, en este artículo te explicamos cómo. Y para beneficiarte de precios especiales, date de alta como profesional aquí.
Formato: Jamón entero, deshuesado o loncheado
Los restaurantes suelen decantarse por el jamón entero y la paletilla deshuesada.
El jamón ibérico entero, con su pezuña negra a la vista, le dará un toque de originalidad y autenticidad a tu establecimiento. Además, servido justo en el momento de ser cortado es como mejor sabe. Eso sí, necesitarás aprender a cortar bien fino y a aprovecharlo al máximo. En internet encontrarás miles de tutoriales, pero si tienes la oportunidad te recomendamos asistir a los cursos de corte de la EICJ.
Es muy importante disponer de buenos soportes, cuchillos y afiladores. Los más prácticos son los que tienen casquillo giratorio, para poder cambiar la posición de la pieza rápidamente. Y en cuanto a los cuchillos, cualquiera por encima de 35€ te permitirá un corte fino y rápido.
La paletilla deshuesada es el otro formato más demandado por los restaurantes. Con prácticamente cualquier cortafiambres profesional, en pocos segundos puedes tener los 80 o 90 gramos necesarios para servir una ración. Si además tienes una máquina tipo Berkel, sácala de la cocina para que la vea todo el mundo y se convierta en el centro de atención.
Rendimiento
El rendimiento de un jamón ibérico entero es del 40% aproximadamente. La parte más seca se puede aprovechar para dar sabor a salsas y caldos, pero no para servirlo en una tapa. Hay que contar con un rendimiento del 35% (en paletillas un 30%) para hacer el cálculo del coste real del producto. Un camarero o cocinero mínimamente diestro tardará menos de 5 minutos en lonchear 100 gramos.
Con el formato deshuesado prácticamente no hay pérdidas. Si está bien pelado (no han dejado demasiada grasa al deshuesar) se puede aprovechar todo.
Calidad y precio
Cada restaurante conoce mejor que nadie a sus clientes y sabe lo que están dispuestos a pagar por un plato. La máxima calidad la tenemos con el jamón ibérico de bellota, que iría seguido de la paletilla ibérica de bellota. Dentro de esta categoría hay muchos precios. Las marcas de prestigio como Joselito y Cinco Jotas son las más caras junto con los ecológicos.
La bellota y el pastoreo en la dehesa durante los últimos meses de vida del animal le proporcionan un sabor y aroma muy especial, pero por la mitad de precio hay otros jamones ibéricos con un gran nivel. Estamos hablando de los jamones de cebo de campo. Se han criado en espacios amplios, con buenos piensos, y han tenido una larga curación en bodega.
Como decía mi abuelo, la mitad de la calidad la proporciona la alimentación y la otra mitad, la raza y la bodega.
Otra categoría cada vez más presente en el canal HORECA (hostelería, restaurantes, bares y caterings) son los jamones fuera de norma. Hace unos años entró en vigor una ley que pretende proteger los productos ibéricos, y entre otras cosas obliga a los productores a pasar determinados controles y cumplir con una serie de procedimientos. Sin estos requisitos, la etiqueta del jamón no puede utilizar palabras como ‘ibérico’, ‘pata negra’, ‘bellota’, ‘dehesa’, etc.
Todo esto supone unos gastos que encarecen el producto, sobre todo para las pequeñas explotaciones. Por eso una parte de la producción se lleva a cabo fuera del amparo de esta ley. Incluso marcas como Joselito han preferido de momento estar fuera de esta normativa.
Esto no significa que no tengan las garantías sanitarias necesarias para su consumo, sino simplemente que ningún organismo cualificado ha certificado que ese jamón es de raza ibérica y que ha sido elaborado respetando una serie de procedimientos y tiempos.
La ventaja de estos jamones es que son bastante más baratos que si estuvieran dentro de la norma. Los que vende Ibergour, por ejemplo, tienen una relación calidad/precio extraordinaria. Nuestro consejo es probarlos.
Platos
Los platos que se pueden preparar con el jamón son incontables. Puede ser el protagonista o un elemento secundario.
Una ración tiene que pesar entre 80 y 100 gramos. Suele servirse solo, en trozos de unos 4 o 5 cm de lado, que es la medida ideal para comérselo de un bocado. Se puede acompañar de unos trocitos de pan con un poco de aceite de oliva, y en algunas zonas lo encontrarás también con el clásico pa amb tomàquet (loncha de pan untada con tomate maduro y con un chorrito de aceite de oliva).
Otro clásico son los huevos estrellados con jamón. Una receta tan deliciosa como fácil.
La parte más seca y los huesos se pueden usar en caldos y salsas o como virutas para adornar purés, cremas y sopas. Las lonchas muy pequeñas son ideales para bocadillos, pinchos, pizzas y croquetas.
Y por último la grasa… ¡No la tires nunca! Se pueden hacer mil cosas con ella: infusionarla para aromatizar un aceite, potenciar el sabor de una hamburguesa añadiéndole un par de finas lonchas encima, rehogar verduras o preparar unos deliciosos torreznos …
La grasa blanca o rosácea cercana a la carne es muy rica, sobre todo si es de bellota, e incluso se puede congelar. La grasa más exterior, más amarillenta, está demasiado oxidada y está rancia. No se consume.
Conservación
Los jamones enteros se conservan perfectamente a temperatura ambiente. Si los cuelgas a la vista, al estilo de los bares españoles, es aconsejable colocar un cono recoge grasa, porque gotean a temperatura ambiente.
Una vez empezados, lo ideal es consumirlos en una o dos semanas, aunque te aguantarán mes y medio tranquilamente. No se echan a perder, pero poco a poco se van secando. Una vez terminado el servicio tienes que cubrir la zona cortada con lonchas finas de su propia grasa, para que no se seque.
Los jamones deshuesados o loncheados hay que conservarlos en frío, a unos 4ºC. No hay que servirlo frío, así que el trozo que estés consumiendo debes tenerlo a temperatura ambiente hasta que cierres la cocina.
No vale la pena estocar mucha cantidad. Ibergour sirve en 2 o 3 días en prácticamente cualquier parte de la UE y Reino Unido. Si haces el pedido 15 días antes de terminar lo que tienes, no romperás stock.
Dale un toque de originalidad a tu restaurante o bar con una inversión mínima incluyendo el jamón español en tu carta. ¡Éxito garantizado!
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