Estoy seguro de que el investigador de Oxford que ideó el Nutri-Score allá por el 2005 no se podría imaginar lo que han terminado haciendo con su simple y bienintencionado algoritmo.
La idea original era que un alimento sumara puntos por las cosas buenas que aporta (fibra, proteína…) y que restara por las malas (grasas saturadas, calorías, sal…). El resultado se traslada a un código de letras y colores con 5 notas que van de la A (en verde, calidad óptima) a la E (en rojo, malo malo). Sencillo e intuitivo.
No obstante, a los que practicamos la dieta mediterránea nos chirría bastante que algunos productos como el aceite de oliva o el jamón ibérico saquen mala nota con la fórmula original (D y E) mientras que la Coca-Cola Zero obtenga una B. No sería tan grave si, dentro de la categoría de aceites y carnes, los de mejor calidad tuvieran mejor calificación que los de peor calidad, pero esto no pasa y prácticamente todos van al mismo cajón.
El jamón es un producto muy poco procesado y nutricionalmente recomendable en una dieta equilibrada. Además de proteínas, aporta vitaminas y minerales y, en el caso del ibérico de bellota, poca sal y grasas que ayudan a mejorar la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y a reducir el colesterol perjudicial (LDL). Debe consumirse con moderación, pero no hay por qué eliminarlo de la lista.
¿Qué le falla al Nutri-Score?
Por desgracia, en lugar de mejorarse la efectividad de este sistema vamos por el camino de convertirlo en algo inútil y engañoso. Por un lado las grandes industrias alimentarias han encontrado la manera de convertir el Nutri-Score en un blanqueador de sus productos ultraprocesados porque no penaliza los edulcorantes ni la mayor parte de los aditivos. El algoritmo favorece este tipo de productos ya que se basa únicamente en los nutrientes y no considera el riesgo cancerígeno o de aparición de alergias de ciertas sustancias. Tampoco tiene en cuenta el sabor, la saciedad, la digestibilidad o sus componentes bioactivos (vitaminas, polifenoles…).
Por otro lado tenemos las presiones políticas y lobbistas para conseguir que determinados productos queden excluidos o se les mejore la nota «por la cara». Para muestra un botón: como el gobierno español ha conseguido que el aceite de oliva pase de la D a la C, el francés ha presionado para que el de colza y el de nuez también tengan esta consideración.
¿Cómo afectará a la venta de jamón?
Es posible que tenga un efecto disuasorio en consumidores que no conocen el producto, por lo que el sector haría bien en presionar para que se actualice el método de cálculo y este producto reciba una calificación más justa.
No obstante, mientras no se imponga un impuesto extra a los productos con peor nota, la venta seguramente ni se inmutará. Algunos estudios de campo arrojan efectos muy modestos del Nutri-Score en el carrito de la compra.
El precio del jamón de bellota (salvo durante las crisis económicas) tiene una marcada tendencia alcista. El ecosistema de la dehesa está amenazado por el cambio climático y la demanda sigue subiendo, sobre todo la asiática. Menos jamón a repartir entre más gente. Así pues, el jamón de calidad tenderá a comportarse más como un producto de lujo que como un alimento. Nadie se pregunta si el caviar, las ostras o los mejores vinos son nutritivos. Están buenísimos y punto.