Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.
La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.
En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).
En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.
ya me gustaria comprar una paleta con estas caracteristicas.Las que compro no tienen esta manteca alrededor.tonivallvi.
me gustaria saber donde venden estas paletas con la manteca alrededor.gracias.tonivallvi.
Te diría que las paletas 5 Jotas en Ibergour.com, pero no todas llegan así. En bodega deciden qué piezas lo necesitan y qué piezas no. Y en muchas tiendas físicas se la retiran al ponerlas a la venta, porque algunos clientes se quejan de que le están cargando 300 gramos de producto que no podrán consumir.
Yo las vi en alguna tienda gourmet de aquí de Madrid y me llamaron mucho la atención
Hola, la manteca que lo recubre SI ES COMESTIBLE, es de cerdo también se usa en pastelera para hacer mantecados, otra cosa es que con el paso del tiempo se enrancia y amarga. En cuanto al porqué de su uso, os digo que es para regular su curación y sea mas lenta.alargando dicha curacion hasta los 2 años dinnque se quede dura como la madera.