Por: Miquel Nieto Gallardo
Una de las características del jamón ibérico es la grasa infiltrada en la carne (grasa intramuscular). Esta grasa es especialmente sabrosa, aromática y saludable cuando el cerdo se ha alimentado con hierbas y bellotas en el campo.
Los cerdos de raza Duroc y los cerdos ibéricos cruzados con Duroc dan una carne muy veteada, pero esto no significa que tengan más grasa intramuscular que un ibérico puro, sino que la grasa se estructura de esta manera. Es decir, que se concentra en estas líneas que atraviesan el músculo. En los ibéricos puros, en cambio, hay menos vetas porque la grasa está mucho más repartida entre la carne. Es decir, que a simple vista no se aprecia la cantidad de grasa que hay.
No es normal una infiltración masiva de grasa como la que se aprecia en la foto que nos hizo llegar un cliente, ni en cerdos puros ni en cruzados con Duroc. Por suerte no tenemos más que un caso cada 2 años aproximadamente. Suele deberse a transtornos metabólicos, generalmente de origen genético. Es decir, que el organismo del animal no funciona de forma adecuada y genera mucha más grasa que músculo.
Como es evidente, no siempre es posible detectar el problema durante la vida del animal, pero no hay que tener ningún miedo porque la ingesta de un jamón como este no es peligrosa para la salud. De todas formas no suelen ser demasiado gustosos, así que recomendamos solicitar la devolución en la tienda donde se compró.
Pero en el caso del jamón del ejemplo de la foto, con mucha más grasa intramuscular… ¿Esa grasa intramuscular también es considerada buena o ya no?
Me refiero a desde un punto de vista nutricional y también organoléptico.
Esta grasa es comestible, pero no es muy sabrosa y suele tener alteraciones importantes en su salinidad. Es decir, que algunas partes del jamón estarán un poco sosas y otras, saladas. En boca es un poco pastosa.
A nivel nutricional no sé si cambia mucho. Nunca lo hemos hecho analizar. De todas formas, es muy probable que estos animales no tuvieran la misma movilidad que el resto y por lo tanto comieran menos bellotas o bellotas de peor calidad (rechazadas por el resto de la piara). Sospecho, pues, que los niveles de ácido oleico sean inferiores.
Nosotros tenemos detectado este tipo de jamones como una rareza que parece deberse a un gen recesivo. Pero no coincido con M. Nieto Gallardo, ese tipo de jamón es el más sabroso porque su exceso de grasa le da más aroma .
Obviamente, todo el mundo lo devuelve por su exceso de tocino, pero nosotros cuando nos devuelven uno «peleamos» por llevarnoslo a casa. El poco magro que tiene está delicioso, y la parte atocinada pasada vuelta y vuelta por la sartén, está increible.