El término Reserva tiene dos acepciones cuando hablamos de jamón, ya sea pata negra o serrano. La principal y más común es que posee una larga maduración en bodega. El Real Decreto 474/2014 regula la utilización de este término, pero en realidad no es garantía de calidad (como antiguamente pasaba con la denominación Pata Negra), puesto que permite su uso con la única condición de que la curación supere los 12 meses (Reserva) o 15 meses (Gran Reserva). De todas formas, no son pocos los jamones de gama alta que llevan el Reserva en su nombre: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).
El uso de los apelativos Jamón Ibérico y Jamón de Bellota, por contra, sí que está mucho más controlado y sólo pueden utilizarse, respectivamente, cuando el cerdo es de raza ibérica (o cruzado) y cuando ha sido alimentado con bellotas en la dehesa.
Pero en el sector del jamón también nos referimos a Reserva como la partida de jamones y paletillas que un vendedor encarga al productor con meses o años de antelación.
Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.
Foto 1: Visita del personal de IberGour a su reserva de Cinco Jotas en Jabugo
Foto 2: Paletillas Cinco Jotas de la reserva de IberGour, en las bodegas jabugueñas
Foto 3: Unas etiquetas identifican las reservas de cada comercio en la bodega
Normalmente, el comercio -IberGour, por ejemplo- reserva los jamones cuando estos ya tienen un año más o menos. A partir de entonces empieza a pagarlos mensualmente. Es decir, que no se pagan de golpe, sino a lo largo de unos dos años.
Este sistema tiene un gran inconveniente: es difícil prever con 2 o 3 años de antelación las caídas de la demanda debido a las crisis económicas o a la evolución de la competencia. Así pues, una tienda o un restaurante se puede encontrar con una partida de jamones que ha venido pagando durante varios años y que finalmente no puede vender.